各种食物的营养安全.pptVIP

第二章 各类食品的营养特点 根据各类食品的营养特点，我国营养工作者将食品分成谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物等五大类。 一、谷薯类食品 谷类是人类的主食，包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 1、谷薯类食物的营养特点 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70％左右。;谷类蛋白质含量一般在7％～11.5％，赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。 第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。 谷类含有少量脂类，为1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。;谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素C，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生素A存在于高粱中。 谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5％一3％，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。 谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。 2、主要的谷薯类食物;① 红薯 含有丰富的糖分，VA和VC的含量高。 据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。 ② 土豆（马铃薯） 含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。;注意：发芽的土豆有毒（龙葵素 ）。 ③ 玉米 玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。 ④ 黑米 黑米具有强身健体和药用价值，又称其为“补血稻”、 “药用稻”或“贡稻”，每100g黑稻米含3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。;;⑥ 燕麦 富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。 ⑦ 小米 色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。 二、 豆类及其制品 1、豆类食品的营养特点 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）； 淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；;脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸； 含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐； 含有异黄酮、皂苷等活性成分； B族维生素高于谷类食物。 含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。 2、主要的豆类食品 ① 黄豆 黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。 含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。;② 绿豆 中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。 豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。 绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。 ③ 赤豆 具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。 ④ 黑豆 黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，;还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。 ⑤ 花生 高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。 中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。 有止血作用，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。;⑥ 芝麻 是必需脂肪酸的良好来源。 香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。 黑色食品的特点： 有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。;三、动物性食品 1、肉类食物的营养特点 蛋白质丰富且优质； 肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用； 脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高； 胆固醇含量比较高，尤其在内脏； 碳水化合物含量很低； 肉类是铁和磷的良好来源；;含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源； 有滋补药用价值 。;2、鱼类及水产品的营养和保健功能 味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收； 一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中 EPA、DHA含量高； 丰富的维生素（如核黄素 、维生素A ）及微量元素； 含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD) 、牛磺酸 等）。 短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。;国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑 。 3、蛋及蛋制