Maillard反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响.PDFVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 14 10 Vol． 14 No． 10 2 0 1 4 年 10 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Oct． 2 0 1 4 Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味成分的影响 ， 陈海华1 王雨生1 2 赵 阳1 赵延伟1 （1 青 岛农业大学食品科学与工程 学院 山东青 岛 266109 2 青 岛农业 大 学学报 编辑部 山东青 岛 266109 ） 摘要 采 用 GC-MS、 电子 鼻 、感 官评价 方 法 ，探 讨 Maillard 反 应对 豆粕 酶 解 物 挥 发 性 风 味 成 分 的影响 。 结 果表 明 ：样 品 SM-AR 中富含 醛 类 、含硫 化 合 物 、糠 醛 等 与 肉香味 有 关 的 Maillard 反 应产 物 ，其 种 类和含量 明显比样 品 SM-EH 和样 品 SM-UAR 的丰 富 ；电子 鼻检 测 结 果发 现 ，样 品 SM-AR 的 电子 鼻 响 应 值 明显 比其 他 2 个样 品 的 高 ，且 7 号 、9 号传感 器 比其他 传 感 器有 更 高的响 应值 ，说 明样 品 SM-AR 的挥发性 成 分 中含 硫 化 合 物的 气体 较多 ；从 PCA 分析 、LDA 分析 和 感 官评价 均 可看 出样 品 SM-AR 与其他 样 品 间存 在很 大差异 。 关键词 豆粕 ； 酶 解液 ； Maillard 反 应 ； 挥发性 风味 文章编号 （ ） 1009-7848 2014 10-0267-07 风味是食品的灵魂， 对食品的品质起着至关 豆粕酶解液Maillard 反应前、 后的挥发性风味成 重要的作用[1] 。 挥发性风味物质是豆粕酶解液和香 分进行识别和比较，并对总体香气轮廓进行分析， 味基料中的重要呈味物质[2-3] ，对猪肉风味香精的 探究Maillard 反应对豆粕酶解液挥发性风味的影 生产具有重要的理论价值。 响， 以期为豆粕酶解液制备风味基料提供理论依 目前国内外学者大多对 Maillard 反应产物的 据。 风味进行了探究与分析。 张玲等[3]利用海蜇皮酶解 液和葡萄糖进行 Maillard 反应制得鱼味香料基 1 材料与方法 液，用GC-MS 分析香料基液中的挥发性风味成分 料 试剂 1.1 材 与 及含量，对香料基液的风味进行鉴定和分析；李冬 大豆豆粕，青岛康地恩生物技术有限公司；中 燕等[4] 以海参性腺和海参肠酶解液为原料，利用电 性蛋白酶（ 4 ），石家庄市兴达酶制剂有限 5×10 U/g 子鼻分析其Maillard 反应前、后气味组成的变化； 公司；复合蛋白酶（ 5 ），天津诺奥科技发展 1×10 U/g 鲁珍等[5]对蚕蛹的酶解产物进行氨基酸分析，以确 有限公司。 定酶解液中的呈味组分。Maillard