冷冻面团流变学特性的研究.docVIP

冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响王佳玮 刘丽娟 侯志远 苗津 （天津商学院食品科学与工程系 300134）摘 要：本实验借助英国CNS FARNELL公司的QTS Texture Analyser质构分析仪对影响冷冻面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括：冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据，得出结论：制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分别为：水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。 关键词：冷冻面团 抗拉伸性 添加量 质构分析仪Effects of Various Additives on the Frozen Dough’s Extensibility Wang Jiawei Liu Lijuan Hou Zhiyuan Miao Jin (Department of Food Science and Engineer，Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134)Abstract: The influences on the stability of the frozen dough were studied by CNS FARNELL QTS Texture Analyser. These influences included the percentage of water，salt，sugar，monoglyceride，SSL，and calcium dihydrogen phosphate in the frozen dough. According to the data that were got by the Analyser，a conclusion was obtained that the frozen dough had a better stability，when water was 62%，salt 2%，sugar 15%，monoglyceride 0.2%，SSL 0.2% and calcium dihydrogen phosphate 0.2%. Key words: frozen dough； ibility； percentage of additives； Texture Analyser 中图分类号：TS213.2 文献标识码：B 第一作者简介： 王佳玮 男 1982年生人 现为天津商学院食品科学与工程系学生 采用冷冻面团技术制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一。然而，冷冻面团存在稳定性差、制成品体积较小、保质期短等不足。通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包[1-5]。 冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包面团的制作，基本上是相同的程序，所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整——配方的调整及制作方法上的调整[6，7]。这些调整对面团的稳定性，及最终烘焙产品的品质，有相当重要的影响。 当今世界各国小麦制粉业界多采用德国Brabender粉质仪、拉伸仪，对小麦、小麦粉和新鲜面团的流变学特性进行测试和研究，而对冷冻面团的流变学特性的研究甚少。 本实验利用英国CNS FARNELL公司的QTS Texture Analyser 质构分析仪对冷冻面团进行拉伸性实验，对制作焙烤食品过程中经常使用的原料和添加物，如水分、盐、糖、单甘酯、SSL和磷酸二氢钙，及其添加量对冷冻面团拉伸性能的影响进行了深入研究，并且对照相同的条件下新鲜面团的最佳测试结果进行了比较，最终通过对测试数据的分析，确定最适的添加量，为冷冻面团制作过程中正确选择添加物和添加量提供了有价值的第一手实验数据。 1．实验仪器与方法 1.1 实验仪器与设备 CNS FARNELL QTS Texture Analyser； SIEMENS KK24E18TI FREEZER； PZA型滚轴轧面机； B15-B型和面机； YDX型发酵箱； 1.2 实验材料 面包专用粉（红利达83）水分含量11.6% 天津市利达面粉厂； 食盐、蔗糖 市售； 单甘酯； 硬脂酰乳酸钠（SSL） 丹尼斯克公司； 磷酸二氢钙 北京新光化学试剂厂 1.3实验方法 通过改变冷冻面团中水分、食盐、蔗糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量，利用质构分析仪对冷冻面团做拉伸性测试，得到拉伸力（g）—拉伸时间（s）曲线，并对照新鲜面团的测试结果，对曲线进行定性与定量分析得出结论。