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砂锅紫菜配角上位 流亭猪蹄主角换人青岛良友饮食股份有限公司是一家以经营鲁菜、粤菜及精品海鲜为主的大型餐饮企业。2012年7月，中国大厨餐饮考察团参观了良友金都美食城燕岛店，并与该店总经理赵本臣面对面进行了交流。当日，行政总厨邵鹏特意安排了一款刚刚试推的“砂锅紫菜”，将通常用来调汤的“配角”紫菜，升格成了热菜“主角”，用砂锅煨入味后单独成菜上桌，试推月余，日售30份。没想到随机添加的一道菜却成了当餐的“焦点”，团员们争相向邵大厨询问每一个制作细节，有三位团员表示：回到酒店就要推这道菜！ 砂锅紫菜 原料：泡好的紫菜250克。 制作：1、泡好的紫菜用清水淘净残存的细沙。2、锅滑透，下葱油、猪油各15克烧热，下入拍松的蒜子50克炸香，烹入料酒20克，加入高汤700克、紫菜、胡椒粉和盐各1克、鸡粉和味精各3克、米醋30克调匀，大火烧开，起锅盛入烧热的砂锅，加盖上煲仔炉，小火烧约5分钟至汤汁剩余1/2时，再次淋入米醋10克，撒香菜末上桌即可。 流亭猪蹄变身灌肚 两斤猪皮成就美食 来到青岛，号称当地“十大名吃之首”的“流亭猪蹄”可不能错过，这道家常味十足的美食从清末一直延续至今，而在“良友金都美食城”，这道经典菜却换了“主角”，从“猪蹄”变成了“小肚”。邵鹏说：“啃猪蹄就得吐骨头，吃相毕竟不雅，经过不断探索，我们在年初推出了这道灌汤小肚，延续了流亭猪蹄的经典味道，而猪小肚那略带韧性的口感也深深地俘获了挑剔的食客。很多酒店专门派人来我们店学习，但都没有学到精髓，其实秘诀很简单：汤内加入了两斤猪皮，让胶质含量少的猪小肚也能像猪蹄般被肉冻包裹。” 灌汤小肚 批量预制：1、猪小肚8斤加少量白醋反复搓洗干净，飞水后入冰水过凉，再次搓洗，去净多余的油脂及污物，改刀成大块备用。2、锅下清水15斤，放入改刀洗净的猪皮2斤烧开，撇净浮沫，转小火烧约30分钟（期间应频繁搅动，避免糊底）至胶质溢出后捞出，汤中下入猪肚块、东古一品鲜酱油200克、生抽160克、灯塔酱油（青岛当地的酱油品牌，发酵时间长、颜色深，上色、调味效果俱佳）160克、味精50克、盐100克、香料包（小茴香15克、草果20克、香叶10片、八角10颗、干红辣椒20克、花椒20克、葱白50克、姜片30克、蒜子30克）搅匀，大火烧开，转小火煮1个半小时（期间不断搅动避免糊底），关火静置至凉透、自然成冻即可。 走菜流程：取预制好的小肚冻一份约200克，改刀成块，放入垫有生菜的盘中上桌即可。 制作关键：1、小肚飞水后要将里面残存的油脂搓去，否则成菜会有怪味。2、猪皮应切成小条，加速胶质析出。3、除了调料，所有的小料和香料都应装入袋中，避免香料混入卤好的肉冻中，影响口味。 身裹辣椒面 提色又增香 老家胶东的团员赵东起一眼就看出了良友这道九肚鱼不寻常之处：金黄中泛着酒红，且颜色均匀。原来，“良友”这道九肚鱼在拍粉时，除了常用的吉士粉和淀粉，还加入了辣椒面，为成菜增添了少许诱人的酒红色。 大致做法：1、九肚鱼去内脏，洗净后控干水分，去头、尾，切成10厘米长的段，纵向一开二。2、拍匀炸粉后入五成热油炸至金黄、熟透后捞起控油，装盘后配椒盐上桌即可。 炸粉的配制比例：淀粉1千克、吉士粉200克、辣椒面50克抓匀，当天调好当天用完为宜。 同行探讨 顾广凯：现在很多食客对吉士粉特殊的味道有所抵触，认为是使用了过多的食品添加剂产生的气味，为打消食客顾虑，建议添加适量的豆面和玉米面，仅添加少量吉士粉调整颜色，我建议炸粉配比改为：淀粉1千克、吉士粉30克、豆面70克、玉米面70克、辣椒面50克。 海带烧蹄筋 补味又提鲜 海带作为早期生产味精的主要原料，用来为口感爽滑筋道的蹄筋补味，搭配新颖、成菜鲜香，深受爱美女士的追捧，目前日售二十份。 昆布炒蹄筋 原料：水发蹄筋200克，海带根（靠近梗部较厚的一段）150克，小青菜100克。 调料：生抽10克，甜面酱15克，辣鲜露5克，盐1克，味精2克，鸡粉3克。 制作：1、发好的蹄筋和海带分别改刀成条，飞水至断生后捞起控水备用；小青菜焯水后垫入盘中。2、锅滑透，下底油烧热，下葱白段30克炸至香味溢出，下姜末、蒜末各5克炒香，烹入料酒15克，加入高汤100克及全部调料调匀，下入蹄筋和海带大火炒匀，转小火烧约3分钟至入味后勾薄芡，淋上葱油10克装盘上桌即可。 制作关键：1、蹄筋应先顺着纹理改成长条，再横刀切段。2、海带不宜长时间烧制，以免表皮变软，破坏成菜卖相。 1