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猪肉氧化与营养调控 林映才 副所长/研究员 胡友军 博士/副研究员 汇 报 提 纲 现代猪肉品质概念 感官品质：色泽、嫩度、多汁性、风味等 加工品质：系水力、pH值、抗氧化能力等 营养价值：营养成分含量，氨基酸和脂肪酸组成 卫生质量：微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量 人文质量：饲养方式、福利状况、屠宰方式 一、肉质的形成机制 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加 风味物质或其前体物的产生 细菌或霉菌开始生长 感官品质 加工品质 营养价值 卫生质量 肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。 结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。 肌内脂肪 风味物质： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差 猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 影响猪肉品质的主要因素 二、氧化对肉质的影响与机理 1、氧化对肉色的影响 2、氧化对肉pH值影响的机理 3、氧化对嫩度影响的机理 4、氧化对系水力影响的机理 因肌肉质量异常导致的经济损失（$/kg） 5 氧化对风味影响及其机理 脂肪氧化：脂肪氧化产生丙二醛、氢过氧化物、 醇、醛、酚、碳氢化物与环氧化物（Frankel,1987），产生异味, 甚至生成致癌物质如环状聚合物等（Deman, 1990）。脂肪的其它降解产物进一步形成壬烯等影响风味。 含硫化合物氧化：谷胱甘肽、肌苷酸、胱氨酸和葡萄糖等代谢产生含硫化合物，但在氧化条件下主要生成吲哚和呋喃类物质，影响风味的形成（Tai和Ho等，1997）。 美拉德反应和斯托克降解反应：即蛋白质、氨基酸与还原糖、酮和醛之间发生的美拉德反应和进一步的斯托克降解反应。 维生素B1的降解反应 核苷酸的氧化 三、影响猪肉氧化的因素 1. 饲料 饲料中多不饱和脂肪酸的浓度 三、影响猪肉氧化的因素 Bryhnia等（2002）研究认为饲料中添加高浓度的多不饱和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味，可能是多不饱和脂肪酸氧化，产生TBARS值较高，发生酸败。 Leskanich等 (1997) 报道，饲料中添加20 g/kg葡萄籽油and 10 g/kg 鱼油，肌肉的氧化稳定状态较低，产生不良的风味。 Hoffman等（2005）研究表明，在猪饲料中添加6.7%富含n - 3 脂肪酸的鱼油，肌肉风味有变差的趋势。 三、影响猪肉氧化的因素 饲料中脂肪酸类型 饲料中的脂肪酸类型对猪肉品质的影响较小 ，但是改变猪肉中的脂肪酸组成，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。 三、影响猪肉氧化的因素 2. 应激 应激因子：宰前运输、换圈、混群、打斗、装卸、驱赶、停食，屠宰等 宰前应激导致高水平脂肪、蛋白质变性，滴水损失增加 应激造成的氧化状况随饲料与机体组织中多不饱和脂肪酸水平提高而加剧 应激降低了肌肉蛋白质与血色素的结合能力，使其氧化加快，肉色评分降低 三、影响猪肉氧化的因素 3. 遗传 猪的品种不同，肉质也各不相同。 携带氟烷基因的猪极易受到氧化应激，处于持续氧化应激状态，需要高水平的维生素E才能维持其货架期。 敏感猪肌肉中总磷脂的长链脂肪酸含量高于抗应激猪，敏感猪宰后45 min 和4 h肌肉中抗坏血酸/Fe 2 + 的过氧化反应比抗应激猪更敏感。 热应激敏感的猪肌肉组织中n-3多不饱和脂肪酸的含量显著高于抗热应激猪（141 VS 116 ug/g），氧化产物MDA的含量显著高于抗热应激猪（1.33 VS 0.81 nmol/g）。 携带RN－基因的猪的肌肉pH值较低，称酸肉，主要是因为糖原与磷酸肌酸易于酵解，产生H＋，宰后肌肉pH值较正常商品猪的肌肉pH值下降速度快。 三、影响猪肉氧化的因素 4 宰后加工贮存 四、营养调