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食品发酵与酿造工艺学 课程论文 —— 传统发酵豆制品的发展现状及展望 学 院： 班 级： 学 号： 姓 名： 目 录 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1 1、豆豉中微生物的分布 1 2、酱油中微生物的分布 2 3、腐乳中微生物的分布 4 4、豆酱中的微生物分布 5 二、发酵豆制品的营养保健功能 5 三、传统大豆发酵食品的安全性研究 7 1、豆豉 7 2、酱油 7 3、腐乳 7 4、豆酱 8 四、问题与展望 8 五、参考文献 9  传统发酵豆制品的发展现状及展望 摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。 关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。 因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。 豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉[1]。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）4.5～4.6×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。 曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的90%以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉等[3]，而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。 2、酱油中微生物的分布 酱油，由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。而中国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。300多种化学成分，其中很多成分都对人体有一定的保健功能，如大豆异黄酮、酱油色素、大豆卵磷脂等[5]。根据原料和制造方法不同，酱油基本上可分为三大类发酵酱油、化学酱油和半化学酱油。我国的传统酱油属于发酵酱油。目前，酱油生产已大部分实现工业化。 酱油的制作工艺有：（1）低盐固态工艺相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、