2017年江苏省启东市高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚消酸盐含量（第1课时）测定泡菜中亚消酸盐的含量实验练习 新人教版选修1.docVIP

实验——测定泡菜中亚硝酸盐的含量 1． A． B.腐乳 C.泡菜 D.发酵香肠 2． A． B．防止菜叶萎蔫 C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 3． A． B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测 D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝 4． A． B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择 5． A． B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 6． ①对氨基苯磺酸溶液　②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液　③提取剂 A． B．①② C．①③ D．②③ 7． A．N-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下 B．亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质 C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D．实验中需用到亚硝酸钠标准溶液 8． 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。 千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。 泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制。 泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。 (1)从结构上分析，乳酸菌属于____________生物。 (2)用反应式表示乳酸发酵原理： ________________________________________________________________________。 (3)制作泡菜的坛子必须密封的道理是： ________________________________________________________________________。 (4)泡菜制作初期盐水表面出现白膜的原因： ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的？ ________________________________________________________________________。 (6)泡菜制作后期亚硝酸盐含量下降的原因是： ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (7)除缺氧条件外，影响泡菜制作的因素是： ________________________________________________________________________。 9． A． B．不断通入O2 C．整个过程不需通入O2 D．先密封一段时间，然后再通入O2 10． 。 参考答案： 1． 答案： A 解析： 2． 答案： 解析： 3． 答案： 解析： 4． 答案： B 解析： 5． 答案： B 解析： 6． 答案： C 解析： 20%的盐酸中，提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，不需要加盐酸。 7． 答案： C 解析： 8． 答案： (1)(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量　(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件 (4)发酵初期，盐水表面营养丰富，氧气较多，酵母菌大量繁殖形成白膜 (5)泡菜发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐 (6)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降 (7)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量 9． 答案： 解析： 10． 答案： 解析： 2