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第九章 食品安全管理体系 张怡 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP简介 HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。主要是预防。 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。 HACCP发展 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象； 给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。 建立HACCP体系的基础条件 HACCP的核心 1.进行危害分析 危害识别 危害评估 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 控制措施 生物危害的控制措施 明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。 化学危害的控制措施 对来源、加工过程和标识进行控制。 物理危害的控制措施 对来源和生产过程进行控制 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高 控制措施 与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——SCP控制 SSOP 计划 2.确定关键控制点(CCP） 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树： 非常实用的工具，但并不是HACCP法规的必要因素，不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 关键控制点的作用 对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。 （这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。） 关键控制点（CCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。 （有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。） 有效的控制的含义 防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 有效的控制的含义 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 设定关键控制点应注意的问题 ①对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 ②有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。 eg：加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 3.设置关键限值 关键限值： 设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 操作限值（ＯＬ） 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 确定操作限值： 设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。 严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。 制定操作限值（OL）的优点 从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物 避免生产过程中超过CL（center line） 考虑正常误差 有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。 关于CL的建立 合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施； 如果过松