吉林大学教师教案（2011~2012学年第1学期）课程名称：食品营养.DOC

吉 林 大 学 教 师 教 案 （2011~2012学年第 1学期） 课程名称：食品营养学 年 级：2009级食品科学与工程 2009级食品质量与工程 教 研 室：食品科学与工程 任课教师：刘静波 卢 静 马成林 于亚莉 吉林大学教务处制 2010.3.15 教 案 课程名称： 食品营养学 授课教师 于亚莉 所在单位 军需科技学院食品科学与工程 课程类型 必修 授课时间 2011.10.04 1、2节 授课对象 2009级食品质量与安全专业学生 2009级食品科学与工程专业学生 教学内容提要 时间分配及备注 当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家曾预言，二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。 一、营养学的基本概念 1.营养学（Nutrition） 2．食品(Food) 3．营养（Nutrition） 4．营养素（Nutrients） 5、健康 6．食品卫生 7、绿色食品 8、有机食品 二、现代营养学的发展 营养是人体最基本的生理过程，因此人类自古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求饱腹到主动有选择的养生，世界各国的因而自有文字出现就有相关记载。 我国有几十部关于食物与食疗方面的著作，均有食养与饮食、食物功能的阐述，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形。 10min 25min 10min 三、国内外的营养状况 （一）世界性营养问题与措施 1.营养师制度 2.各国的营养计划、政策与法规 （二）我国的营养状况 四、我国营养学研究的重点和面临的问题 营养教育与营养知识的普及；国家营养干预的政策与法规的健全与民众的知晓度；营养师制度的建立与人才培养；营养教育；基础营养学与应用研究；食品安全与人体健康关系的深入研究；高新技术的应用对食品安全的影响研究等问题是目前我国在国民营养中要解决的重要问题。 小结 20min 20min 5min 教学目的 及要求 熟悉食品营养学的意义，掌握食品营养学的相关定义，了解我国食品营养学研究的现状、存在问题及未来发展趋势。 教学重点 与难点 食品营养学相关定义。 教学手段 多媒体讲授 参考资料 1、孙远明，余群力主编：《食品营养学》（面向21世纪课程教材），中国农业大学出版社2002年版。 2、Frances Sienkiewicz Sizer，Eleanor Noss Whitney版版. 能量的来源 人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。 2. 能值 （1）食物能值 食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为： 碳水化合物 17.15kJ（4.1kcal） 脂肪 39.54kJ（9.45kcal） 蛋白质 23.64kJ（5.65kcal） （2）生理能值 生理能值即机体可利用的能值。 三大产能营养素的生理能值分别确定为： 碳水化合物 17.15kJ×0.98（消化率98%）=16.8kJ/g 4.1kcal×0.98 =4kcal/g 5min 5min 10min 脂肪 39.54kJ×0.95（消化率95%）=37.6kJ/g 9.45kcal×0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%）=16.7kJ/g （4.1-1.3）kcal×0.92=4kcal/g 第三节 人体能量消耗的构成 1. 基础代谢 (1)基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。此时热能仅用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞的基本功能等最基本的生命活动。 基础代谢率（basal metabolic rate,BMR），即人体在上述情 况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示方法一般为 每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。 (2)基础代谢能量消耗的测定 ①用体表面积进行计算： 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人的体表面积计算公式： 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）