第九章 HACCP体系课件.pptVIP

;? HACCP简介;鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997） 在中国的进展;食品安全卫生控制手段的发展;●危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。 ●关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 ●控制点(CP)：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或程序。;●关键限值(CL)：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 ●纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 ●监控(Monitor)：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录 ;HACCP system;二、HACCP 的起源发展;（一）创立阶段（60年代－97年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》;（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国  FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国;美国HACCP的实施;2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施;实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）;实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）;Identify HAZARD and RISK; 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures);危害分析 （HA） 确定关键控制点 （CCP） 建立关键界限 （CL） 监控关键控制点 （M） 纠正措施 （CA） 记录保持 （R） 验证程序 （V）;HA;对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。;关于危害;危害分析;①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。;危害的分类;潜在危害显著性的三个例子;极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害;危害分析的工具;依据： 美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 ： 低度风险，主要包括原材料 第二级：中度风险，包括半成品和货架食品 第三级：高度风险，即食食品;高风险食品;Risk Assessment;关于危害分析;根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。;危害分析;（1） 加工步骤;危害分析应考虑到： 生产加工过程中的每一步骤 对原料、配料进行评估 加工间、设备的设计和布局 食品本身的特性 工艺的设计 包装 卫生方面 一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害;原理二：确定关键控制点;CCP判断树;关于判断树;注 意;有效的控制;消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器