混种麸曲生料酿醋研究.pdfVIP

2007年第6期 中 国 酿造 创新与借鉴 总第171期 ·49· 混种麸曲生料酿醋研究 文4 军1，王女胃：}弓·，杨 勇2 摘要：对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明，黑曲霉AS3．4309和 AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比，其淀粉利用率和出醋率分别提高37．05％和15．1l％，且食醋质量更好。 关键词：麸曲；混种；生料；食醋 中图分类号：TS264．2文献标识码：A 文章编号：2054—0571(2007)06—0049—03 fromuncookedmaterialsmixed is Vinegarproduction by bran—koj L阿Junl，WANG Yon92 Juan-juanl，YANG UniversityofScience (1．DepartmentofBioengineering,SichuanandEngineering,Zigong643000，China； 2．Sichuan 637400，China) BaoningVinegarCo．，Ltd．，Langzhong with strainand made wereusedinuncooked smtefermen-- Abslxact：Mixedcombined multi·-strains materialssolid bran-—koji single bran--kojiby of result withthe was tafion showed fermentationmixed withstrainAS3．4309andAU052 vinegar．The that：vinegar bran-kojirespectively than with beaerfermentationtraditional starch rateand wereincreased37．05％and15．11％， bran-koji．Theutilizing vinegarproductivityby respectively． Keywords：bran-koji；mixedstrains；uncookedmaterials；vinegar 四川保宁醋具有悠久的历史，其产品色泽红棕、醇 场地：四川保宁醋有限公司制曲车间；酿醋第一车 香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格是四川麸醋的 间54、64、7“号发酵池。 鼻祖。保宁醋采用传统的自然通风制曲、除制各麸曲外 所有原料不经过热处理，食醋酿造采用低温固态堆码 由本院生物工程系实验中心提供。 法发酵工艺，醋醅人工翻倒、其发酵过程是典型的麸 1．2试验方法 曲生料固态发酵…。与液态发酵法相比，固态发酵的固 1．2．1工艺流程 体醅具有较多的气一液、液．固、气一固的三相界面，在不 采用不同单菌种麸曲混合使用和多菌种混合制麸曲， 同的界面上生长