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Presentation Title 辣椒及制品感官检测知识 培训人：李鹏 目录 一、干辣椒的种类 二、干辣椒的基本感官 三、异常的干辣椒 四、干辣椒中的异物 五、辣椒制品-辣椒粉 六、其他辣椒制品 一、干辣椒的种类 1、干辣椒按长度分类 ①小辣椒:3～6cm; ②中辣椒:6～9cm; ③大辣椒:＞9cm。 一、干辣椒的种类 2、按椒壳平皱分类 ①平板椒 ②皱椒 一、干辣椒的种类 3、按加工规格分类 ①带梗带蒂辣椒干； ②去梗带蒂辣椒干； ③去梗去蒂辣椒干; ④带籽辣椒干; ⑤去籽辣椒干。 二、干辣椒的基本感官 1、气味:干辣椒特有的刺鼻辣味,会引起打喷嚏,但不是令人不愉快的气味。 2、滋味:辣椒干正常的带刺激性的辛辣味。 二、干辣椒的基本感官 ①形状:指本品种固有的正常形状。 ②色泽:指本品种干制后正常的颜色和光泽。 ③均匀度:指辣椒干的形状、色泽、椒身长、宽均匀整齐的程度。④洁净度:指辣椒干椒身外表的斑痕或附着的尘土等污物对外观影响的程度。 ⑤手感:优质干辣椒用手抓时，有刺手的干爽之感，用手拨弄时会有“沙沙沙”的响声，轻轻一捏干辣椒就会破碎。 三、异常的干辣椒 1、不完善椒:失去一部分使用价值和椒体不全的辣椒干。包括:黑斑椒、黄梢、花壳椒、不熟椒、断裂椒、虫蛀椒。 2、黑斑椒:辣椒受病虫危害后,呈现的黑斑、黑点。 3、黄梢、花壳、白壳:辣椒干的顶部红色消减呈干燥的黄色或淡黄色谓之黄梢,椒体以红色为主,但部分红色减退显黄色白色的间杂斑块谓之花壳,椒体红色消退,呈燥状的黄白色,肉质消失而呈轻飘的薄片谓之白壳,白壳椒已无商品价值。 三、异常的干辣椒 4、不成熟椒:辣椒成熟度不够干制后的辣椒干,其体形瘦小、明显瘪缩,色泽暗淡或呈暗绿色者。 5、断裂椒:断损而未变质的辣椒干。 6、虫蛀椒:椒体被虫啃食、蛀蚀和内部附有虫尸或其污染物。 7、霉斑椒:辣椒表面或内部有霉迹者。 8、霉变椒:辣椒干生霉而导致变质的辣椒干。 9、异品种椒:不属于本品种或形状与本品种有显著差异的辣椒干。 四、干辣椒中的异物 1、一般性异物 2、恶性异物 五、辣椒制品-辣椒粉 1、色泽：熟透的辣椒磨制成的辣椒面则呈现暗红色，添加了工业原料的辣椒面色泽鲜艳微红,有的呈艳黄色或带黄灰色。 正常 添加染色剂 掺杂掺假 五、辣椒制品-辣椒粉 2、闻味：正常的辣椒面可以闻到辣椒固有的辣香味,很呛,尝起来口感辛辣；掺假辣椒面辛辣味不强烈,很少有刺鼻感。 3、手搓：正常的辣椒面用手搓捻,染在手指上的颜色为红中带黄,用水一冲就掉；如果掺入色素染料,手指一搓,指头会被染成红色,用水洗也不易洗掉。 五、辣椒制品-辣椒粉 4.用油泡：辣椒中的色素属天然色素,很难溶于油。 ①正常辣椒面泡入油中后,黄色的辣椒籽、红色的辣椒粉和油层次会比较分明,油相对比较清澈，颜色变化不大； ②掺假辣椒面经过浸泡后,油中会有除辣椒种子外的淡黄色物体,在油中层次不清,油会变成红色。 六、其他辣椒制品 1、辣椒圈 2、辣椒碎 六、其他辣椒制品 3、辣椒片 4、辣椒段 谢谢 Presentation Title