知识糖化技术.docVIP

一、名词解释 1、淀粉：是一种多糖，是植物储备的营养物质，是植物通过光合作用形成，并积累植物的块茎和根部的东西。 2、酶及其特性 酶是生物催化剂，是由活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，酶具有专一性，多样性，高效性。 3、比重 以4℃的水的比重为1，其它液体与相比较，所得的值称该液体的比重。 4、波美浓度 表示浓度的一种方式，以用波美比重计浸入溶液中所测得的度数表示浓度，称该溶液的波美度 140 波美度= —130（用于轻于水的溶液） 比重 145 波美度= 145— （用于重于水的溶液） 比重 5、糖 是一种碳水化合物，它分为单糖、低聚糖和多糖类。 6、单糖 是简单的不能水解的多羟基醛（或多羟基铜），如葡萄糖，果糖，脱氧核糖等。 7、低聚糖 水解后能生成2-9个单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如蔗糖、麦芽糖。 8、多糖：水解后能生成10个以上单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如淀粉，纤维素。 9、糊精：在水解产物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的总称，包括蓝糊精、红糊精、无色糊精等属于多糖。 10、液化 在α-淀粉酶的作用下，随着淀粉糖等链的断裂，淀粉转化为糊精和低聚糖，分子式越来越小，反应粘度不断下降，流动性增强，工业生产上将这种现象称液化。 11、双酶法：利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化，水解成葡萄糖的工艺。 12、糖化： 将淀粉水解成葡萄糖的过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉的液化物，糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程）。 13、DE值 在水解过程中，还原糖与干物质的比称DE值，即还原糖占干物质的多少。 还原糖 DE = × 100% 干物质 14、糊化淀粉 将淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀随温度的上升，颗粒继续膨胀，晶体结构消失，体积增大，互相接触变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉，这种现象称糊化。 15、淀粉的老化 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静止条件下，都有转变为不沉性的趋向，浑浊度或粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉乳胶中，具有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的老化或回生，这样的淀粉称老化淀粉。 16、架桥 滤浆在通过多孔介质时，滤渣在介质表面，一个一个垒堆起来，形成滤层的过程称架桥，这个现象成为架桥现象。 17、过滤 以某种多孔物质为介质来处理悬浮液的操作。 在外力作用下，悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒被截留下来，从而实现固液分离，过滤操作处理的悬浮液称滤液，被截留下来的物质称过滤介质，通过介质孔道的液体称滤液，被截留物质称滤饼或滤渣。 18、PH值 PH值表示酸碱度，是溶液中氢离子浓度的负对数，即：PH值=㏒［H+］,PH值7.0为中性，大于7碱，小于7酸。 二、问答题 19、淀粉的结构分类是什么？ 分直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉有α—1，4糖苷键连接；支链淀粉的支叉是由α—1，6糖苷键，等链连接，其余由α—1，4糖苷键连接。 20、淀粉的分子式是什么？分子量是什么？ 分子式（C6H10O5）n 分子量162n 21、葡萄糖的分子式？分子量？ 分子式C6H12O6 分子量180 22、淀粉生产葡萄糖有哪几种方式？ （1）酸水解 （2）酸酶法 （3）酶酸法 （4）双酶法 23、双酶法制糖的两项重大突破是什么？ 喷射器液化和耐高温α—淀粉酶的应用 24、我公司双酶法使用的酶有哪些？ α-耐高温淀粉酶、α-中温淀粉酶、和高转化糖化酶 25、根据淀粉制糖的状态变化可将淀粉制糖分为哪两个重要阶段？ （1）液化（2）糖化 26、淀粉水解为糖的过程中发生了哪些反应？ 发生了水解反应，复合反应和分解反应，其中水解反应是有利的，冷两种有害。 27、淀粉水解为糖的总的化学反应式和理论得率是什么？ （C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 纯淀粉 葡萄糖 （180/162）*100%≈111% 即100份淀粉在水的参与下，能生成111份葡萄糖。 28、淀粉制葡萄糖的基本原理是什么？ 淀粉在酸或碱的催化作用下，淀粉颗粒结构被破坏，α—1，4糖苷键及α—1，6糖苷键被切断，分子量逐渐变小，经中间产物蓝糊精、红糊精、无色糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖，发生主要反应 （C6H10O5）n 酸或酶 （C6H10O5）x （C6H12O6）n） 淀粉 各种糊精 葡萄糖 29、双酶法制糖的工艺流程是什么？ 调浆 喷射液化 保压管 闪蒸罐 层流罐 高位真空降温罐 调节罐 糖化罐 板框 葡萄糖液 30、DE与DX值的大小关系