科目：营养学-志圣研究所.PDF

科目：營養學 11 101 年第一次專門職業及技術人員高等考試中醫師、營養師、心理師、高等暨普通考 試醫事人員考試暨高等考試醫師考試分試考試 等別：高等考試 類科：營養師 科目：營養學 甲、申論題部份 一、類胡蘿蔔素廣泛存在各種食物中，以β胡蘿蔔素（β-carotene ）之攝取為例，請 說明從腸道消化、吸收至代謝的路徑為何？（20 分）並且說明進入細胞後之影 響。（5 分） 【擬答】 食品中的類胡蘿蔔素常和蛋白質結合成複合體，經 pepsin 水解，類胡蘿蔔酯 則經由 lipase 水解釋放出類胡蘿蔔 脂溶性β-carotene 在膽汁幫助下，和其他脂質形成 micells ，擴散通過通過十 二指腸黏膜細胞被吸收，吸收率約 20-50％ β-carotene 在小腸黏膜經β-carotene 15,15’dioxygenase 轉變成維生素 A 。 部分β-carotene 在腸細胞中，形成乳糜微粒（chylomicron ）進入血液中。 β-carotene 在肝臟中，經由β-carotene 15,15’dioxygenase 轉變成維生素 A 。 β-carotene 存在細胞膜內側脂蛋白內，分子中含有共軛雙鍵可清除單線氧自 由基（1O ），預防自由基對細胞傷害。 2 二、何謂苯丙酮尿症（phenylketouria;PKU ），症狀為何？（5 分）請說明苯丙胺酸 （phenylalanine ）與苯丙酮尿症之關係。（5 分）如何以飲食控制？（5 分） 【擬答】 病因：苯酮尿症患者體內缺乏 phenylalanine hydroxylase ，無法將phenylalanine 變成 tyrosine ，故患者體內phenylalanine 直接進行去胺基形成 phenylpyruvate 。 而 phenylpyruvate 繼代謝成 phenyllactate ，phenylacetate ， phenyl-acetylglutamine ，前三個代謝產物結果尿中出現。 症狀： 當苯丙胺酸攝取過量時，會造成腦部受損而 攝取不足卻會造成生長發育不良 melanin 無法合成，頭髮呈金黃色。 飲食：低苯丙胺酸飲食 供給足夠生長所需而不過量之苯丙胺酸。 在苯丙胺酸限量範圍內，供應多變化之飲食。 12 志聖‧志光營養師 熱量、蛋白質及其他營養素依各年齡層不同而改變。 本飲食控制患者血清中苯丙胺酸濃度在 2～8mg/dl 範圍內，可使用 Lofenalac 或 phe-free 奶粉。 三、維生素C 很容易發生氧化，請繪出結構式並詳細說明維生素C 之氧化過程。（10 分） 【擬答】 維生素 C 結構式如下： 維生素 C 氧化過程： ascorbate + 0H ˙→semidehydroascorbate radical +H2O 2 semidehydroascorbate radical +2GSH → 2 ascorbate +GSSG ascorbate + 0 -→dehydroascorbate +H O 2 2 2 ascorbate + H 0 →dehydroascorbate +H O 2 2 2 體內維生素 C 代謝 科目：營養學 13 乙、測驗題部分  澱粉酶主要是由哪些器官分泌？唾液腺胃胰臟小腸