桔子果酒酿制方法.docVIP

桔子果酒的酿制方法 一、工具： 主发酵容器用不锈钢桶，广口瓶，陶瓷缸，玻璃桶等。次发酵容器要求能够单向密封，矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错，桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气就行。其它的像温度计、量筒、密度计（糖度计）、滤布等等也是必须的工具。 二、材料： 1、主料桔子、白糖、纯净水（或凉开水）。桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。 2、辅料：法国LAFFORT F33葡萄酒酵母10克,法国LAFASE HE GRAND CRU果胶酶1-2克，法国LAFFORT THIAZOTE酵母营养剂10克，食品级偏重亚硫酸钾10克。（100斤桔子的用量） 三、步骤： 1、选购桔子，要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。 2、测量桔子汁密度：取适量桔子去皮捏碎，用细滤布挤压滤出果汁测量密度，做为以后加糖的基础数据。 3、桔子无需水洗直接去皮，切开捏碎装入玻璃瓶。不要装满，70%即可。 4、用纯净水（或凉开水）按4︰1溶解白糖。加入到瓶中，加到桔子上平面就行，不要多。一定要先测量出糖水的体积并作记录。 5、加硫消毒。具体方法：取偏重亚硫酸钾3克，先用10倍的纯净水（或凉开水）溶解再直接加入桔子汁中，充分混合，SO2能杀死杂菌，容器口密封。 6、加果胶酶：加硫2小时后取1-2克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解，半小时后加入桔子汁中，充分搅拌，密封容器口。 7、加入酵母：在加硫12-24小时后，加入酵母，100斤桔子加10克（酵母需要活化）；活化酵母方法：往100克35-40℃的温水或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，至酵母液与桔子汁温度基本一至，温差不要超过10℃，直接加到桔子汁中充分搅拌。整个过程不要超过45分钟。盖上容器口不要密封，因为发酵会释放大量CO2，也需要微量的氧气。 因为秋冬气温较低，要注意保温，这里还特选了法国LAFFORT F33葡萄酒酵母（耐高酒精度16%?vol，发酵所需的温度范围：13-30℃）。 8、加酵母24小时内会开始发酵。发酵旺盛时添加酵母营养剂5克（取一个干净惰性的容器，将所需的酵母营养剂用10倍重量的水溶解，使其均匀混合后加入发酵桶内，给酵母提供营养），加一半的糖，充分搅拌，盖上容器盖子不要密封。以后全天压酒帽2-3次，测温度，测密度，作好记录。 加糖量计算：桔子加糖量的计算公式为：（希望得到的酒精度数－根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数）×17＝每升桔子需要的加糖量（克） 这个加糖量只针对桔子而言，即桔子体积=总体积-加的糖水的体积。 9、当酒体密度下降30点后，添加酵母营养剂5克，添加另一半的糖。充分搅拌，盖上容器盖子不要密封。坚持酒帽，测温度密度。 10、一般发酵5-10天，温度接近室温，酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，表示主发酵结束，测密度在0.993-0.995之间，就可进行分离皮渣。（这个密度是酿葡萄酒的数值，酿桔子酒仅供参考） 11、分离皮渣：分离时皮渣不要捞出，用来保护酒体。将吸管接上过滤器注放入酒液层，虹吸（或泵吸）出酒液到二次发酵容器里继续发酵。皮渣用60目滤布过滤并用力挤压，酒液混到二次发酵容器里去，皮渣弃之不用。这时酒液可以装到90%。 （注：过滤器可自制，用一玻璃漏斗接上吸管，包上60目滤布或丝袜就成。用塑料漏斗怕上浮，里面装上玻璃球、石子就行，绝对不能用铜铁块。） 12、将二次发酵容器单向密封，让酒液继续发酵，直到无气泡生成，结束发酵。 13、结束发酵分三种情况：①开始糖加的偏少，酵母被饿死而结束发酵。酿出的酒就是干型的，酒精度也可能偏低些。②开始糖加的偏多，随着发酵的进行，酒精度也相应增高，直到酒精度超过16度酵母被醉死而结束发酵。酿出的酒酒精度高，也可能有残糖。③人为结束发酵，控制酒精度高低、残糖量多少。方法是：加入重亚硫酸钾5克，杀灭酵母结束发酵。 14、将酒液用200目虑网过虑，装入储存容器，满罐、密封、避光、低温储存。 15、装瓶。 2013年11月