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HACCP在饼干生产中的卫生质量控制 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP的全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点，它是一个以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。它由食品的危害分析(HA，Hazard Analysis)和关键控制点(CCP，Critical Control Points)两部分组成，已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，世界上越来越多的国家认为 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP是 确保食品安全的有效措施。 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP系统通过分析食品生产过程中各阶段的潜在危害性：包括原料、加工过程、产品贮运、消费等环 节，确定关键控制点，制定相应的预防措施，经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平，即将不合格的产品消灭在生产过程中，从而降低 了生产、销售不安全产品的风险。　　饼干是以小麦粉、食糖、乳品、蛋品等为主要原料，按照一定工艺加工而成的含水量低的焙烤食品。饼干已渗透到城乡各个角落，人们对其花色品种、卫生质量、食用安全性也提出了更高的要求。本文以酥性饼干的生产为例，分析了 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP系 统在饼干生产中的应用，目的在于提高饼干生产过程中的卫生质量及安全性管理水平。 1　 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP系 统的基本原理FAO/WHO建议的 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP有七个原则：1.1　进行危害分析(HA)　 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中最可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 1.2 　确定加工的关键控制点(CCP)　　CCP是指可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每个步骤可以是食品生产中的任一步骤，包括原料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。 1.3　确定关键限值，保 证CCP受控制 对每一个CCP点需要确定一个 HYPERLINK /download/biaozhunzhongxin/ \t _blank 标准值，以确保每个CCP被限制在安全值以内。1.4　建立 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP监控程序　　应建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以安全符合。1.5　确立纠偏措施　 　确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。1.6　建立有效的记录保持程序要求 把列有确定的危害性质、CCP关键限值的书面 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP计划的准备、执行监控、记录保持和其它措施等与　 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP计 划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。1.7　建立验证程序，证明 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP系 统是否正常运转2　 HYPERLINK /HACCP/ \t _blank HACCP在酥性饼干生产中的应用 　对于饼干而言，微生物污染所带来的潜在性危害不容忽视。因此采取有效的预防、控制措施以清除、减少这种危害，从根本上保护消费者的健康是饼干生产管理上 极为重要的环节。饼干生产过程中的危害主要包括：生物性危害，ｅｇ：细菌污染(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等)；化学性危害如原料小麦的农药残留、食品添加 剂(香兰素、抗氧化剂、柠檬酸等)超量添加；物理性危害如碎玻璃、螺丝钉、砂石、尘土等。2.1　酥性饼干的生产工艺流程　　原 料接收及预处理→原料计量→面团调制→辊轧→辊印、辊切成型→烘烤→产品整理→计量、包装→入库2.2　酥性饼干生产的危害分析　 　酥性饼干生产过程中的危害分析可以从原料、生产加工过程、食品从业人员三个方面入手。2.2.1　首先应对酥性饼干生产中所使用的原料 列出清单，以方便对原料的危害分析　　酥性饼干的主要原料有：小麦粉、乳品、白糖、水、油脂、食盐、小苏打、碳酸氢氨、香料等，在进行原料危害分 析时，要考虑上述原料哪些在一般条件下容易发生变质，哪些食品添加剂过量添加会对人体产生毒性。酥性饼干生产中使用的原料如：油脂、鸡蛋、乳品从微生物角度分析均属于高危险性食品原料。2.2.2　生产加工过程　　生产工艺前已述及，我们在对生产加工过程