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脂类的测定 一)食品中的脂类 物质和脂肪含量 1)脂肪 （真脂） 2)类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低 二) 脂肪在食品加工中的作用： 1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。2、每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能， 比碳水化合物和蛋白质高一倍以上； 3、脂肪可提供必需脂肪酸，如亚油酸等4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。6、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 三)脂类的测定 常用测定脂类的有机溶剂（特点、适用范围和注意事项）： 1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力强，应用最多。2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高 2. 石油醚吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。