各种食物的营养价值 - 双语.ppt

各类食品的营养价值 Nutritional value of foods;Outlines;;;;食品的营养价值是相对的;Evaluation of nutritional value in food 食品营养价值的评定;Milk protein; Index of nutrition quality (INQ) 营养质量指数 营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量与参考摄入量的比）之比 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ = 所产生能量/能量参考摄入量; INQ =1：食物的该营养素与能量供给达到平衡 INQ＞1：食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，为营养价值高 INQ＜1：食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低 ;;评定食品营养价值的意义 ;;Nutritional value of various foods 各类食品的营养价值; Structure and distribution of nutrients in cereal 谷类的结构和营养素分布; Nutritional ingredients in cereal 谷类的营养成分 1. Protein 含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为7.5%～15%; 谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。;2.Carbohydrates 淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 直链淀粉(straight-chain starch)---易溶于水，较粘稠，易消化，遇碘变蓝 支链淀粉(branched-chain starch)---粘性大，难消化吸收，遇碘变棕色 直链淀粉使血糖升高的幅度较小;3.Lipids 含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。;4.Minerals 约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少。 5.Vitamins 谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。 ;;二、豆类食品及其制品 Legume and products;; Nutritional value of soybean 大豆的营养价值 1．Nutrients in soybean 含35%～40%的优质蛋白质 脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的磷脂和维生素E 含25%～30%的碳水化合物 含丰富的钙、硫胺素和核黄素 ;必需氨基酸;2. Anti-nutrition factors Protease inhibitor (PI) 蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。 Flatus-producing factor 胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。; Beany flavor 豆腥味：由脂肪氧化酶产生 Phytic acid 植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用 Phytohematoagglutinin (PHA) 植物红细胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏 ; Nutritional value in other beans其他豆类的营养价值 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%，其他营养素近似大豆。 ; Nutritional value in bean products豆制品的营养价值 非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等 豆芽可产生抗坏血酸;? ;三、蔬菜、水果类 Vegetable an