细菌性食物中毒-发病机制.PPT

细菌性食物中毒 现代医学导论 2013级食品安全与营养专业求是科学班 彭慧琴 浙江大学医学院 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 食物中毒-定义 食物中毒-分类 指因摄入被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。 细菌性食物中毒 食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染； 细菌性食物中毒-发生的原因及条件 感染型：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。 沙门菌属食物中毒。 毒素型：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。 混合型：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。 副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。 细菌性食物中毒-发病机制 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。 细菌性食物中毒-临床表现 葡萄球菌食物中毒 形态染色 G+球菌，排列成葡萄串状。 无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。 葡萄球菌食物中毒--病原 培养 需氧或兼性厌氧 易培养，普通平板、血平板上培养。 耐盐，可在10%－15%NaCI中生长。 产色素：黄色、白色、柠檬色素 葡萄球菌食物中毒--病原 金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征 三种葡萄球菌的比较 性状 金葡菌 表葡菌 腐葡菌 色素 金黄色 白色 白或柠 血浆凝固酶 + - - 溶血素 + -/+ - 耐热核酸酶 + - - A蛋白 + - - 分解甘露醇 + - - 致病性 强 弱 弱 葡萄球菌食物中毒--病原 毒素 葡萄球菌溶血素 杀白细胞素 肠毒素 剥脱性毒素 中毒性休克综合征毒素1 侵袭力 凝固酶 耐热核酸酶 50％以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。 肠毒素，已知有A、B、C1-C3、D、E、G、H九种 ，A型毒力最强，毒素1μg可引起中毒 。 肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃需煮沸2h方破坏。 葡萄球菌食物中毒--病原 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻； 葡萄球菌食物中毒--机制 潜伏期短，一般为1-6h。 主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著 体温一般正常或稍高 病程短，1～2天内恢复 葡萄球菌食物中毒--症状 产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和适合的食品条件下产生了肠毒素。 肠毒素的形成与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切的关系。 葡萄球菌食物中毒--发生原因 主要为肉制品 乳类及乳制品、含奶冷食 剩米饭、糯米糕等 葡萄球菌食物中毒--引起中毒的食品 主要污染源是人和动物 人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，经手或空气污染食品。 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。 葡萄球菌食物中毒--污染途径 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污染 防止葡萄球菌对奶的污染　 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不超过6h。食用前还应彻底加热。 葡萄球菌食物中毒--预防措施 沙门菌食物中毒 形态染色 G-杆菌 0.6-1.0µm╳ 2-4µm 周身鞭毛，有菌毛 培养和生化反应 兼性厌氧 营养要求不高 不分解乳糖 沙门菌食物中毒--病原 引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为： 鼠伤寒沙门氏菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 沙门菌食物中毒--病原 Department of Microbiology, Harbin