吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物多样性及挥发性香气成分的分.PDF

微生物学通报 Aug. 20, 2017, 44(8): 1908−1917 Microbiology China /wswxtbcn tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.170187 研究报告 吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物多样性及挥发性香气 成分的分析 阿尔菲娅·安尼瓦尔 伊萨克·阿卜杜热合曼 于斯甫·麦麦提敏 努尔古丽·热合曼* ( 830054) 摘 要：【目的】新疆传统发酵食品馕饼是维吾尔族的传统主食之一，在不同地区居住的维吾 尔族家庭都具有不同的面团发酵方法。对吐鲁番托克逊县坎儿井饮用水制成的传统馕饼酸面团 进行可培养微生物组成分析及其面团在发酵过程中挥发性香气成分分析。【方法】采用纯培养、 16S rRNA 基因序列分析法、26S rRNA 基因D1/D2 区序列分析法对发酵面团微生物多样性进行 分析；采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测挥发性香气成分。【结果】从两 种样品中共鉴定到 9 株旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis) 、4 株食窦魏斯氏菌 ( Weissella cibaria) 、11 株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens) ，1 株嗜热解淀粉杆菌 (Bacillus shackletonii) 、1 株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtills)和 10 株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) ，其中2 号样品中未分离到任何可培养酵母菌。GC/MS 检测表明，两组酸面团的主 要香气成分有脂类、醇类、醛类。【结论】吐鲁番托克逊县传统馕饼酸面团中得到的优势细菌 为解淀粉芽孢杆菌和旧金山乳杆菌，优势酵母菌为酿酒酵母菌。虽然2 号样品中没有酵母菌， 但并未影响到其多种风味物质的产生。用坎儿井水和成的面团均比自来水和成的面团(对照)产 生的芳香类物质种类丰富，相对百分含量高。 关键词：传统酸面团，菌群结构，分子鉴定，挥发性风味物质 Microbial diversity and volatile component analysis in Turpan traditional sourdough * Alfira Anwar Esak Abdurahman Yusup Mamatemin Nurgul Rahman (Xinjiang Key Laboratory of Special Species Conservation, College of Life Sciences, Xinjiang Normal University, Urumqi, Xinjiang 830054, China) Abstract: [Objective] Xinjiang traditional fermented food, Naan is one of the traditional staple food for Uygur. There are different dough fermentation methods for different living regions of the Uygur family. To explore traditional Naan sourdoughs from Toksun in Turpan county for culturable microbial components a