课程饭店餐饮概述.PPTVIP

第一章 饭店餐饮概述 ★学习目标 了解中外餐饮业发展概况； 掌握餐饮部在饭店中的地位和作用； 理解餐饮部经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征。 案例分析 用心服务，奉上真情 服务员小田是北京一家餐厅的服务员，在为客人服务 时，发现同一位客人连续向她要了两次餐巾纸擦鼻涕， 并不时地咳嗽。细心的小田便让厨房做了一碗姜汤。当 她把一碗冒着热气的姜汤送到这位客人面前客人一下愣 住了，小田热情地解释到:“刚才送餐巾纸的时候，我听到 您咳嗽了几声，我估计您可能是感冒了，因此让厨房给 您做了一碗姜汤，一来可以驱驱寒气，二来对治感冒也 有一定的效果。”小田的用心服务令在场的所有客人都很 感动，并对她的服务给予了很高的评价。 第一节 餐饮业发展概况 一、餐饮 1.餐饮的两种主要概念 2.餐饮行业的主要内容 二、餐饮业 （一）餐饮业含义 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。 第一节 餐饮业发展概况 二、餐饮业 （二）餐饮业发展趋势 1.经营方式多样，并向企业品牌化、经营连锁化方向发展 2.产品及经营创新化（餐饮产品的创新；餐饮经营方法的创新） 3.餐饮服务个性化与亲情化 4.餐饮消费两极化 5.快餐业发展迅速化 6.餐饮管理现代化 第一节 餐饮业发展概况 三、餐厅 （一）餐厅的含义 1.餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 2.餐厅为宾客提供餐饮服务 3.餐厅是企业组织 （二）餐厅的类型 1.按餐厅功能分类 （1）零点餐厅（2）宴会厅（3）特色餐厅（4）团队餐厅 （5）酒吧（6）自助餐厅（7）咖啡厅（8）扒房 2.按供餐品种分类 （1）中餐厅（2）西餐厅（3）其他餐厅 3.按供餐时间分类 （1）早餐餐厅（2）正餐餐厅（3）茶点餐厅（4）宵夜餐厅 常见餐饮业形式 饭店 餐馆 酒家 饭庄 快餐店 各种类的宾馆 第二节 餐饮业的性质和特点 （一）餐饮业的性质 1.经济属性——本质属性 自主经营 自负盈亏 自我发展 自担风险 2.社会性 为社会公众提供外出就餐服务 3.文化性 建筑装修文化 餐厅服务文化 烹饪文化 4.生产服务属性 一手抓厨房生产与卫生 一手抓餐厅销售与服务质量 （二） 餐饮的特点 1.餐饮产品的生产特点 （一）餐饮产品规格多，每次生产批量小 （二）生产过程时间短 （三）生产量难以预测 （四）餐饮原料及产品容易变质 （五）餐饮产品生产过程环节多，管理难度大 2.餐饮产品的销售特点 （一）餐饮销售量受餐位数量的限制 （二）餐饮销售量受进餐时间的限制 （三）餐饮固定成本及变动费用较高 （四）餐饮经营的资金周转较快 3.餐饮服务的特点 （一）无形性 （二）一次性 （三）直接性 （四）差异性 火锅——商周 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。 今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。 这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。 鱼丸——先秦 鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。 后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。  唐宋——西瓜 西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之