河北大学食品安全与的健康第5章.ppt

第五章 食品的化学性污染及其预防;内容;（一）农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。 （二）农药的种类： 全世界使用的农药有600多种， 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。;（三）农药污染食品的主要途径： 1、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间： 气象条件： 植物种类：; 2、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。 喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。 3、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 4、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。 5、其它： 粮库、含农药工废水、运输过程、事故性污染、投毒。;（四）使用农药时采取如下措施 1、农药种类选用要适当。 2、严格控制用量及注意间隔期。 3、健全农药保管、使用、操作制度，防止由于工作失误而导致农药污染食品。 4、注意食品食用方法，减少农药残留。 （五）防止果蔬污染的卫生要求 1、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 2、灌溉用水的卫生要求 3、施肥的卫生要求 4、食用前的清洗和消毒。 ;（六）有机氯农药对食品的污染 常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。 ⑴ 对人体的影响： ① 急性毒性：因误服和投毒。DDT：中枢神经症状。 六六六：同上。 ② 慢性毒性： 影响神经系统、侵害肝脏。 ③ 致癌性： 肝肿瘤、白血病。 ⑵ 在食品中的残留： 禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留较高。 ⑶ 中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。;（七）有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。 食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。 食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。 中毒预防： ① 防止食品污染：减少残留、间隔使用； ② 清除食品中的有机磷农药：通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③ 制订允许残留量。 （八）氨基甲酸酯农药对食品的污染： （九）拟除虫菊酯农药对食品的污染：;农药残留;二、兽药残留及其控制 ;兽药的定义;兽药残留的定义;（一）兽药对食品的污染 ;2、兽药残留污染的主要原因 ;（二）动物性食品中的兽药残留;1、抗生素类药物残留 ;四环素类药物的最高残留量;2、磺胺类药物的残留 ;磺胺类药物的最大残留量;3、呋喃类药物的残留 ;（三）兽药残留对人体的危害;1、毒性作用;2、过敏反应和变态反应;3、细菌耐药性;4、菌群失调;5、致畸、致癌、致突变作用;6、激素作用;7、对生态环境质量的影响;（四）控制动物性食品中兽药残留措施 ;金属中毒案件;（一）有害金属污染食品的来源： 1、自然界金属被食用动植物吸收、吸附, 如富硒区。 2、工三废和农药化肥使用造成的污染 废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。 3、加工过程和包装材料的污染。 食品加工的机械、管道、包装材料等。;（二）食物链与生物放大作用; 1、未经净化处理的工废水排放入河川海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。 2、工三废可增加土壤中汞含量。因农作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）。 3、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人体的半衰期70天，在脑中245天。 4、中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。;食品中汞的限量标准;汞中毒事件;（四）食品中镉的污染 1、污染途径：一般食品中都含有少量的镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。特