水饺作业指导书TX-B-02课件.docVIP

文件编号：LZYGB -09 兰州亚古拜食品有限公司 作业指导书 编写： 受控状态： 审核： 版本号：A/0 批准： 分发号：2017-09 颁布日期：2017年3月1日 执行日期：2017年3月1日 水饺作业指导书 一、目的和适用范围 1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。 2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。 二、职责 1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。 2.生产部依据标准进行操作。 3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。 原物料购入 1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库； 2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用； 3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用； 4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。 四、原料菜处理 1.原料蔬菜处理流程 2.特殊原料处理说明 2.1所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序； 2.2生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净； 2.3香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗； 2.4符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。 3.换水规定 根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1清洗2清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。 4.毛菜处理 4.1卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。把黄叶、老叶、烂叶去掉。在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。 4.2芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。 4.3韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。再转入清洗工序。 4.4生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。 4.5青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。 4.6黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。 4.7酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。 5.清洗 5.1清洗1：把预处理合格的菜倒入水中放水清洗，清洗时依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的； 5.2清洗2：把在水池1中清洗过的菜倒入水池2中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗3时的水是清澈的； 5.3清洗3：把在水池2中清洗过的菜倒入水池3中，依水池的大小适量投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证本次清洗的水是清澈的，且原料已清洗干净；捞出稍控水转入下道工序。 6.干黑木耳 6.1浸泡：把木耳倒入水池中放水浸泡，根据水池大小和木耳涨发度适量投放，放水量以水能全部淹没木耳，冬季可提高水温，但不能超过40℃。浸泡过程中把上面的木耳翻动一次，夏季浸泡时间不能过长，以防木耳发粘，但不能短于3小时。然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉； 6.2清洗：3遍以上，无次数规定直至洗净为止，清洗时挑拣杂质，洗后保证无泥沙，无杂质； 7. 干香菇 7.1浸泡：在浸泡前先用清水洗两遍，洗去泥沙，再放水浸泡。放水量以水能全部淹没香菇为准，冬季可提高水温，但不能超过40℃。直至菇盖和柄基全部软化。夏季浸泡时间不能过长，以防香菇发酸，然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉，脱水待用； 8.斩切及脱水 8.1卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切，颗粒应控制在0.3～0.6cm之间。 8.2大葱、芹菜用切菜机，颗粒应控制在0.3～0.5cm之间