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窖藏技术在果蔬保鲜贮藏中应用摘要：本文阐述了我国果蔬保鲜业的发展现状，以马铃薯为例介绍了窖藏技术。总结了窖藏保鲜技术的优势。 关键字：窖藏；果蔬保鲜；马铃薯 Application of the under cellar condition Technology in Preservation of Fruits and Vegetables ZHENG Man-man1， XUE Wen-tong2 (1. China Agricultural University, College Of Food Science And Nutritional Engineering, Beijing 100083; 2. China Agricultural University, Beijing 100083) Abstract: This paper expounds the current situation of the development of fresh-keeping industry. Take potatoes for example introduced the under cellar condition technology. Summarizes the advantages of under cellar condition technology. Key words: under cellar condition; fruits and vegetables preservation; potato 引言 水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。但水果蔬菜属鲜活易腐食品，生产季节性很强。近年来，由于果蔬产季集中上市引起的滞销对种植户的利益产生了极大的影响，降低了农民的积极性。同时也造成了果蔬的大量浪费，严重制约了果蔬的发展，因此，搞好果蔬产品的采后处、储藏及保鲜越来越受到普遍重视[1]。 西北地区海拔高、光照充裕、气候冷凉、土壤疏松肥沃、昼夜温差大．为马铃薯，胡萝卜，苹果等果蔬生长提供了十分适宜的环境条件。这些果蔬的产量较高，季节性也比较强，80%的产量在成熟期集中上市，完全依靠冷藏库和气调库无法满足贮藏保鲜的需要[2]。充分利用自然冷源的通风贮藏窖在秋冬气温较低的西北地区有其实用的价值，而且贮藏窖建造相对简单，成本相比于冷库、气调库要低的多，很利于在西北地区推广实际应用。 1 马铃薯窖藏技术 1.1 马铃薯的特性、特征 马铃薯（俗称土豆）属块茎类作物，是世界第四大作物。马铃薯富含淀粉、维生素、蛋白质、无机盐、纤维素等营养物质，具有较高的营养价值；其制作食品方便，口感较好，价格低廉因而深受人们喜爱，在国外有“地下苹果”之美称；其既可粮菜兼用，又可作饲料，同时又是食品加工和化学工业的原料，有很好的开发利用前景[3]。 1.2 我国种植和加工情况 马铃薯在我国栽培有近400年历史，目前已成为我国第五大作物。由于受多种因素制约，我国马铃薯生产和科研一直处于落后状态，自20世纪70年代后期始才有了全面的进步。至2000年我国已成为马铃薯生产第一大国，种植面积为472.34万hm2 ，年产量6000万t，而1991年为287.93万hm2，10年间种植面积增长幅度为64%，年均增加面积18.4万hm2 。马铃薯种植面积的不断扩大，一是脱毒种薯种苗的应用使得单产和品质不断提高，二是马铃薯单位面积效益高于粮食和棉花；三是马铃薯用途广泛，除鲜食外还可进行很多初深加工[3]。所以，面对高产量的集中上市，相对落后的深加工技术，做好马铃薯的贮藏保鲜工作变的刻不容缓。 1.3 马铃薯贮藏保鲜的依据 1.3.1 休眠期 马铃薯收获后到下一年的种植期间有一段时间种薯不发芽，这段时间为马铃薯的休眠期。不同的品种休眠期不同，早熟品种休眠期短，如费乌瑞它、中薯3号、中薯5号；中熟品种休眠期中等，如夏波地、大西洋、克新1号、虎头；晚熟品种休眠期场，如宁薯9号、青薯168、陇薯3号、宁薯4号、宁薯8号、青薯2号等。由于休眠期的不同，贮藏报鲜的条件要求差异很大，休眠期短的品种贮藏条件要求严格，休眠期长的品种贮藏条件要就低些。 1.3.2 马铃薯贮藏期的生理变化 马铃薯贮藏期间，块茎仍然在不断地呼吸，淀粉逐渐转化为糖，部分糖用于呼吸作用，并分解为二氧化碳和水，同时释放出大量的热能。只是在不同的时期呼气强度不同。贮藏期间的生理生化变化经研究分为三个阶段:前期、中期和后期。 前期（10月～11月）：块茎收获后表皮细嫩、木栓化程度低，水分含量高，块茎处于后熟阶段，此时块茎呼吸旺盛，放出来的二氧化碳最多，放热多、温度高。一般经