080206大豆分离蛋白改性效果研究.pdfVIP

第29卷第2期 河南工业大学学报(自然科学版) Vol.29 ，No.2 2008年4月 JoumalofHenanUniversityofTechnology(NaturalscienceEdition) APr.2008 文章编号:1673佗383(2008)02刃022一05 大豆分离蛋白改性效果研究 王 岩，2‘，陈复生2 (1.江苏食品职业技术学院，江苏淮安223(X)3;2.河南工业大学旅油食品学院河南郑州450052) 摘要:利用蛋白酶法和化学方法时大豆分离蛋白进行改性，并时改性效果进行了评价研究.结 果表明，蛋白酶改性和化学改性均不同程度改善了大豆分离蛋白的功能特性，Alcalase碱性蛋 白酶和木瓜蛋白酶改性的效果比较接近，乙阮化改性效果要稍好于磷酸化改性. 关键词:大豆分离蛋白;改性效果;蛋白酶法;化学方法 中图分类号:TS201.2 文献标识码:B 1.2 主要试验仪器与设备 0 前言 BSZ10S型电子分析天平、DB一8401型多功 能电动搅拌器、LDS一10型离心机、PHS一3C型 大豆蛋白质作为人类食品的重要蛋白质来源， pH计、TDL一5一A型离心机、HH-6型数显恒温 具有营养价值高、资源丰富、原料成本低等优点，并 水浴锅等. 且大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相 1.3 实验方法 关联的各种功能特性，所以大豆蛋白质及其制品在 1.3.1 大豆分离蛋白的灿c欲ase碱性蛋白酶改性 食品工业中的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的 将5.0%(价W)的大豆分离蛋白在90℃加热 应用十分广泛.从应用的角度讲，大豆蛋白质的功 10min使蛋白质变性，冷却至60℃后，采用磷酸 能特性起着举足轻重的作用，对大豆蛋白功能性进 盐缓冲溶液控制水解液pH值为8.0，加人Alca- 行改善也因此成为目前的一个研究热点’〔〕. lase碱性蛋白酶，酶用量分别为80()0U/9、12000 本实验利用生物蛋白酶和化学方法对大豆分 u/9、1600ou/9，水解时间为gomin.产品冷冻干 离蛋白进行了改性研究，通过对蛋白改性产品的 燥备用. 持水性、吸油性、乳化性、起泡性等的变化进行研 1.3.2 大豆分离蛋白的木瓜蛋白酶改性 究，评价了Alcalase碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、乙 将5.0%(聆平)的大豆分离蛋白在90℃加热 酸醉和三聚磷酸钠的改性效果. 10min使蛋白质变性，冷却至55 ℃后，采用磷酸 盐缓冲溶液控制水解液pH值为7.。，加人木瓜蛋 1 材料与方法 白酶，酶用量分别为4000U/9、80()0U/9、l200() U/9，水解时间为90min·产品冷冻干燥备用· 1.1 主要试验材料与试荆 1.3.3 大豆分离蛋白的磷酸化改性 大豆分离蛋白(干基水分含量5.25%)、AI- 用pH7。0的磷酸盐缓冲液配制3%的大豆分 calase碱性蛋白酶(食品级，酶活10万PU)、木瓜 离蛋白溶液，控制pH值为7.0，加人分别为大豆 蛋白酶(食品级，酶活200万PU)、乙酸醉(AR)、 分离蛋 白干重的1%、2%、3%的三聚磷酸钠