第七章青茶课件.ppt

第七章 青茶 中国茶文化底蕴深厚，已有上千年的历史。乌龙茶根植于博大精深的中国茶文化，吸收融合了红茶和绿茶的加工技术，形成了独有的特色。 龙凤团茶是乌龙茶的前身，宋元时期的贡茶为龙凤团茶，直到明朝时期，由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶的工艺复杂，徒耗民力，因而下令罢贡，龙凤团茶随之消失，渐渐演变为今日散状的乌龙茶。 四、杀青 杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需清洗干净。 进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为3-4分钟。 成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。 出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。 五、揉捻 杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶。 揉捻原则：先轻压后逐渐加重压，中途减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程需6-10分钟。 35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多； 50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。 六、烘干 传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。 揉捻成条的茶叶需马上进行高温快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。 条件差者有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式，多灰尘，易带烟；烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。 第三节 安溪铁观音 铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制法采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青、晒青、晾青（或静置）、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序。 一、晒青 （1）分清时段 各时段的茶青分别处理，早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称“摊青”。待下午一起晒青。 午青，晴朗天气，通常在下午4～5时进行，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片。 晚青进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行。 武夷岩茶初制过程图 武夷岩茶制作工艺 2006年经文化部审批武夷岩茶（大红袍）制作工艺成为首批国家级非物质文化遗产。 一、采摘 岩茶品质的优次，是以鲜叶色、香、味为基础。香与味的形成，是鲜叶所存在的内含物，通过加工技术综合作用的结果。鲜叶质量是决定茶叶品质的重要因素。 1、采摘标准：要求鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育较为成熟（开面三四叶），俗称开面采。不同品种略有差异，水仙以中大开面为佳，肉桂以中小开面为佳。每个品种的最佳适采期都较短，大概3-4天或6-8天。 2、采摘时间：武夷岩茶现有主栽品种的春茶采摘时间为立夏前3-5天开采，夏茶于夏至开采，秋茶立秋后采摘。 3、采摘方式：人工和机械两种。人工采摘成本高；机械成本相对较低，速度快。 武夷岩茶采摘时鲜叶要严格分清岩别、等级，如名岩名枞、普通名枞及品种茶要分别采摘、分别摊放、分开焙制。 同一批次、不同地片（如不同岩坑、朝阳或背阴等）均要严格分开管理与付制，以便根据鲜叶水分与品质采取相应的制茶工艺，发挥鲜叶品质特点，达到制茶香味兼有的高级岩茶。 二、萎凋 是指鲜叶散失部分水分过程，是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。 1、萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。 加温萎凋分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，历时长（约2-4小时），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋。 日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳。 2、操作方法： （1）日光萎凋：春茶通常在11时前和下午2时后进行，不易灼伤叶片。 手工晒青：取鲜叶0.3-0.5kg与水筛上，水筛直径90-100cm，离地面70-90cm，视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少，期间翻拌1-2次，总历时约为10-60min。晒青适度时，两筛并一筛，用手轻轻抖松摊平，移入青间凉青。 大规模生产：青席晒青，青席宽2.5m，长4.5-5m，每平方米摊叶0.5-1.5kg，厚薄均匀，青席通透性不如水筛，所以晒青时间长，期间翻拌1-2次。翻拌时将青席