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切配作业指导书 篇一：切配作业指导书 切配作业指导书 1 范围 本作业指导书，规定了加工人员将原料加工切配的过程。 2 岗位责任者 鱼类、肉类、蔬菜类切配员工。 3 工作内容 3.1个人卫生 3.1.1穿标准工作服上岗。 3.1.1.1帽子要将头发全部包全，女员工要带发套。 3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。 3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油；男不留长发。 3.1.3 进行操作前洗手消毒。 3.1.4 离开车间要更换工作服。 3.2 领班开班前会，进行工作评估及安排。 3.3 加工前准备 3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。 3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。 3.4 工作过程 3.4.1 每天开始工作前，整理冷库，按“先进先出”原则，对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。 3.4.2消毒 A 原料应进行消毒处理，消毒时将蔬菜放于消毒池内，蔬菜量不超过消毒池的一半，（84）消毒液浓度1：100，浸泡时间：10分钟，拿出清水冲洗三遍。 3.4.3 蔬菜、菌类、瓜果的切配。 3.4.3.1 检查原料是否已择洗干净，有无异物。 3.4.3.2 按照餐谱要求对原料进行切配。 3.4.3.3切配好的原料放入白色半成品盒，填写日期标志，放入过度冷库备用。 3.4.4 海鲜、肉类、家禽初加工。 3.4.4.1 解冻 A 冷库解冻：冷库温度在8—10℃，解冻后物品表面温度≤8℃，解冻时间≤48小时。 B 流水解冻：水温控制在≤10℃，内包装完整无损。 C 所有解冻后的原料，都必须经过漂洗才能加工。 D 解冻后的食品不得再次冷冻。 3.4.4.2 加工 A 把原料按菜谱要求按时按量加工成型，原料表面温度?15度，时间?45分钟。 B鲜活原料及时处理，保持其新鲜度。 3.4.4.3切配好的原料，肉类放入红色半成品盒，水产类放入蓝色半成品盒，填写日期标志，放入过度冷库备用。 4 废物处理 4.1 各车间有专用的垃圾筒，并配有垃圾袋。 4.2 垃圾集中送到隔离的垃圾区。 5 结束工作 5.1 将设备断电、清洁。 5.2 保持工作间整洁。 5.3 将各种用具按5S要求存放。 5.4 下班前检查电源、门、窗是否关好。 6 车间防护 6.1 车间每日用紫外线灯消毒30分钟。 6.2 必要时灭蝇灯一直保持开启。 6.3 车间内不得有蚊、蝇等生物出现。 7 严禁事项 7.1 发现不合格原料禁止使用，并及时向领导汇报。 7.2 工作过程中杜绝浪费现象。 7.3 个人物品不得存放在车间（药品、手套等） 7.4 饰物不得外露。 7.5 受伤时，伤口未加包扎，禁止操作食品。 7.6 严禁违反操作规定使用机器设备。 篇二：厨房部作业指导书 阳 管 光 大 酒 厨 房 部 理 手 店 册 目 录 一、 厨师长岗位工作说明书 二、 员工岗位工作说明书及工作任务 三、 厨房的生产布局规范 四、 厨房各岗位协作工作制度 五、 厨房设备管理制度 六、 厨房安全管理制度 七、 厨房清洁标准 一、厨师长岗位工作说明书 岗位工作说明书 Job Description 部门：厨房部 姓名：直接上级：餐饮部总监 岗位：厨师长直接下级：各分厨师长 班次：行政班工作时间： 工作内容： 1、制定厨房部工作计划。 2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单 给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。 3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特 点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。 4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定 进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。 5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。 6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加 强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。 7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈 出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。 8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。 9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。 10、 负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与 申请。 11、 检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责 的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食