食品添加剂习题详解.doc

一、填空（每空格0.5分） 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)等。天然的有--⑨--、--⑩--等。食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、调味香精。乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘40，全称为--(○)(22)--，司盘60，全称为--(○)(23)--，司盘65，全称为--(○)(24)--，司盘80，全称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐温60，全称为--(○)(26)--，吐温80，全称为--(○)(27)--。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。--(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t以下，产量居世界前茅。食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主要功能分为--①--大类。食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、 --⑤--两大类。食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、--⑥--(BHT)、--⑦-- (PG)和--⑧-- (TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如--⑨--、--⑩--。水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、--(○)(11)-- (EDTA-2Na)等。食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有--(○)(12)-- (食用红色2号)、--(○)(13)--(食用蓝色2号)、--(○)(14)-- (大红)、--(○)(15)--、--(○)(16)--、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，即--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、异戊二烯衍生物、--(○)(20)--及其他种类。天然香料分为动物和植物天然香料。动物香料的主要品种--(○)(21)--，--(○)(22)--、海狸香、--(○)(23)--和麝香鼠香五种，动物香料在食品中应用较少。常用的植物精油主要有--(○)(24)--，--(○)(25)---，--(○)(26)--、留兰香油、薄荷素油、茴油等。合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有--(○)(27)--，--(○)(28)--、--(○)(29)--等少数几种。食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为三类，存在有四种形式：--(○)(30)--、--(○)(31)--、--(○)(32)--、--(○)(33)--。食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有--(○)(34)--、--(○)(