绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍课件.pptxVIP

杂豆淀粉 一、杂豆简介 豆是相对于大豆而言的小宗豆类的总称。我 国杂豆品种繁多，主要有绿豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇 豆、芸豆等。杂豆营养丰富，具有高蛋白、高碳水化 合物、低脂肪的特点，是一种优质的食品来源。杂豆 中蛋白质含量高达20％～50％，碳水化合物含量一 般在55％一70％，其中淀粉占40％一60％。是杂 豆食品重要的能量来源。淀粉作为杂豆的主要成 分，具有独特的性质，其中的抗性淀粉含量高达78％， 慢速消化淀粉和抗性淀粉总含量高达95．7％［1］ 。 绿豆及绿豆淀粉应用现状 绿豆(Phaseolus aureu Roxb)别名“植豆”、“青小豆”属豆科,一年生草本植物种子,原产于我国、印度、缅甸,有2000多年的栽培史。我国现在产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省,作为粮食作物在各地都有种植一般秋季成熟上市。每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化物55.6g ［3］ 。绿豆不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,绿豆的有效成分具有抗过敏作用,可治疗尊麻疹等疾病;绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用,能清热解毒;绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏［2］ 。 赤豆及赤豆淀粉应用现状 赤豆（phaseolus radiatus var)亦称“小豆”、“红豆”、“红饭豆”属豆科,一年生草本植物种子。一般为赤色,呈椭圆或长椭圆形,是亚洲主要的豆类作物之一,以我国栽培最多,主产地为东北及华北。每100g赤豆含蛋白质20.2g,碳水化合55.7g,膳食纤维7.7g,含有一定量的钙!磷!铁等微量元素及硫胺素等B族维生素［3］ 。 赤豆主要的用途是制作豆沙、豆馅,以细腻著称,可加入糕点或面食中用。赤豆除用作粮食和副食外,中医认为赤小豆具有消肿利尿、解毒排毒等功能,主治水肿、脚气、热毒痈肿和湿热泻痢等症, 赤小豆是人们生活中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。 ［2］ 芸豆及芸豆淀粉应用现状 芸豆(Phaseolus vulgaris)学名“菜豆”,属豆科,一年生草本植物种子。它营养丰富,蛋白质含量高,是出口创汇的重要农副产品。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷,我国在16世纪末才开始引种栽培。每100g芸豆含蛋白质23.1g、脂肪1.3g、碳水化合物56.9g、76mg及丰富的B族维生素,从所含营养成分看,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,B族维生素也高于鸡肉［3］ 。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,每100g中Na+含量0.8—0.9mg,适合心脏病!动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。［2］ 杂豆淀粉的提取 杂豆中干物质主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂类所组成。由于存在较多的不溶性蛋白和纤维素,因此杂豆中淀粉分离比较困难。在国外工业生产中,杂豆淀粉的分离一般采用旋风分离等机械手段。旋风分离是工业中最常用的一种分离豆类淀粉的方法,采用旋风分离去除大部分蛋白质,得到低蛋白淀粉,再将所得到的低蛋白淀粉进一步分离,去除剩余的结块蛋白质,并通过水洗去除大部分剩余的结合蛋白。通过这种方法提取的淀粉中蛋白质含量低于0.25%［4］ 。 目前,国内提取杂豆淀粉一般采用酸浆法、NaOH提取法、水磨法等,这些常用的在有水参与分离的方法中,不溶性蛋白质和纤维素会阻碍淀粉的沉淀并可能与淀粉共沉淀形成褐色的沉淀物导致分离出来的淀粉白度受到较大影响而且蛋白质含量可以达到0.8%以下。高群玉等人通过水磨法自制绿豆淀粉,并测定了淀粉的水分含量为11.92%,灰分含量为0.12%,蛋白质含量为0.31%［5］ 。 绿豆淀粉的生产［6］ 国外少量的绿豆淀粉生产主要是采用离心机旋流器配套分离法,即美国Do-rroliver公司首先推出的碟式离心机与旋液器组合分离淀粉。离心机分离和预浓缩作用,旋流器洗涤淀粉乳中的蛋白质和其他质的作用。此方法效率高,淀粉得率高(80%以上),动力消耗低,产品质量高(蛋白质含量0.3%以下)。 缺点是投资较高,而且产品不适合用于大批量生产绿豆淀粉。 国内绿豆淀粉生产的方法主要有三种,即酸浆法、机械分离法和土法 。 酸浆法 酸浆法生产绿豆淀粉主要把豆浆放置一些时候,经过自然发酵,逐渐变酸,就成了能沉淀淀粉的酸浆。豆浆中除淀粉外,还含有蛋白质、细纤维等。为了使淀粉与蛋白质、细纤维较快地分开,传统工艺加入酸浆,酸浆中含有大量乳酸乳球菌,具有凝集淀粉颗粒的能力,这样,淀粉颗粒不仅脱离了渣子中的大部分蛋白质、细纤维的吸附作用,而且使其沉降速度大大加快,从而淀粉与蛋白质和细纤维分离开。主要工艺流程如下： 机械分离法 用机械分离法生产绿