面点工艺~温水和面课件.pptxVIP

水调面团——温水和面 ——裴颖 文慧霖 一、温水面团的定义 二、温水面团制作流程及方法 三、温水面团制作时的注意点 四、花式蒸饺皮的制作 什么是温水面团 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。 温水面团的制作流程及方法 温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。 下粉掺水→揉面→饧面→搓条→下剂擀皮→制作成型→熟制 怎么手工揉温水面团(图文教程) 　　6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 　　7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团。 　　8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面团表面平滑。 　　9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 　　10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 　　手工揉温水面团做法小提示： 　　1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 　　2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。 和温水面团的注意点 A:面粉：温水=1：0.4 B:水温适当（下低冬高） C:要散尽面团中的热气 D:皮子不能太薄 E:制时不走样，清晰 素菜卷饼 肯德基美帽虾 花椒叶油饼 猪肉锅贴 花式蒸饺皮 用料:(视饺子大小不同个数不同) 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10毫升、开水150克。 花式蒸饺的做法 1.制作肉馅： 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升，用筷子搅拌，直至肉馅上劲 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀 花式蒸饺的做法 2.制作饺子皮： 面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状；将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子 3.蝴蝶花式蒸饺： 用擀面杖擀好饺子皮 4. 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整个饺子皮的3/4 5. 将折叠的饺子皮翻转过来 6. 在饺子皮中间放入肉馅，不要放入过多肉馅，肉馅据四周要留些空隙 7. 捏起饺子皮底侧尖角向上折起90度 8. 随后提起侧面的饺子皮尖角也折起90度，将两个相邻的边捏在一起 9. 将两边捏紧 10. 另外一侧同样的方法，将两边捏紧 11. 用手指顶起饺子上端的皮，顶在如图中间的位置 12. 将中间部分饺子皮捏紧，两侧的饺子皮不要封口。 13. 用食指和拇指在饺子皮如图位置捏出花边 14. 另外一侧同样捏出花边 15. 从饺子下部将刚才折叠的饺子皮向上翻起 16. 另一侧也同样翻起，蝴蝶花式饺子就做好了 17. 翅膀花式蒸饺：这个比较简单，在饺子皮中放入肉馅，捏成普通的饺子 18. 用食指和拇指捏起向一侧，做出花边按压面皮 19. 饺子都要捏出花边 20. 将饺子对折 21. 整理行装，翅膀花式蒸饺就做好了