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实验三 鸡蛋构造和品质测定课件
实验三 鸡蛋的构造和品质测定;一、目的;二、材料和用具;三、内容和方法;;鸡蛋的结构图;贮藏时间对蛋品的影响;2、蛋的品质测定;(2)蛋壳颜色
用光电反射式色度仪测定。颜色越深,反射测定值越小,反之则越大。用该仪器在蛋的大头.中间和小头分别测定,求其平均值。一般情况下,白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上,褐壳蛋为20—40,浅褐壳蛋为40—70,而绿壳蛋为50—60。;(3)蛋形指数
蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示.蛋形指数是蛋的质量的重要指标.它与受精率、孵化率及运输有直接关系,正常鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39,标准为1.35。如用短径比长径则在0.72—0.76,标准为0.74。鸭蛋蛋形指数在1.20—1.58(或0.63—0.83)。
;(4)蛋的比重
蛋的比重不仅能反映蛋的新陈程度。也与蛋壳的致密度有关。测定方法是在每3000ml水中加入不同重量的食盐,配制成不同浓度的溶液,用液体比重计校正后使每份溶液的比重依次相差0.005(表1)。;溶液比重;测定时先将蛋浸入清水中,然后依次从低比重向高比重溶液中通过,当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。鸡蛋适宜的比重为1.080以上;鸭蛋为1.090以上;鹅蛋为1.110以上。 ;(5) 蛋壳强度
蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力(单位为kg/cm2), 是蛋壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。
(6)蛋白高度和哈氏单位
将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上,用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点或三点,求其平均值。注意避开系带(单位为mm)。
根据蛋重和蛋白高度两项数据,用下列公式计算出哈氏单位值。也可用“蛋白品质查寻器”查出哈氏单位及蛋的等级。新鲜蛋哈氏单位在75~85,蛋的等级为AA级。
计算公式:
HU=100 log(H-1.7W0.37+7.6)
式中H——蛋白高度(mm)
W——蛋重(g)
HU——哈氏单位;(7)蛋壳厚度
指蛋壳的致密度。用蛋壳厚度测量仪在蛋壳的大头、中间、小头分别取样测量,求其平均值(单位为?m)。注意在测量时去掉蛋壳上的内、外壳膜为蛋壳的实际厚度,一般在330?m。如果没去掉蛋壳内外膜,则是表观厚度,一般在370?m。
(8)蛋黄颜色
比较蛋黄色泽的深浅度。
用罗氏比色扇取相应值,一般在7~9。
(9)血斑与肉斑
是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。;EMT-5200多功能蛋品质测定仪;3.观察蛋的构造
(1)气室 用照蛋灯观察气室变化,新鲜蛋气室相对小,一般直径为0.9cm,高度为2mm。并观察气孔的分布。
(2)层次 将煮熟的蛋剥壳后用刀纵向切开,观察蛋白层次,蛋黄深浅层及蛋黄心。
(3)剖检
①将蛋平放于培养皿上,用刀或手术剪在蛋壳的平面上开一个洞,用镊子扩大洞口,观察胚盘或胚珠。
②将蛋打入培养皿内,观察鸡蛋的构造及内容物,用剪刀将浓蛋白剪开可发现内稀蛋白流出,并仔细观察两条系带。
③用蛋白蛋黄分离器将蛋白与蛋黄分离开,分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重,计算各部分占蛋重的比例。;质量因素;四 作业;附表2-2 蛋的品质测定记录表
测定人:
测定日期: 年 月 日
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