果蔬的保鲜。.ppt

农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。 发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。 产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7:1，日本为2.2:1，而我国仅为0.38:1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％-30％，而美国只有1.7％-5.0%。 我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。 更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。 低温保藏法 原理：食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 低温对微生物的影响 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 低温对酶的影响 低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。 温度降低到-18℃有效地抑制酶的活性回升后酶的活性会重新恢复。 植物（特别是在低温环境下生长的植物）性食品的酶，酶活性的最适温度较低，低温对酶的影响较小。 低温对植物性食品物料的影响 对于植物性食品原料的冷藏，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生低温冷害（Chill injury），也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持，“活态”植物性食品原料的“免疫功能”会受到破坏或削弱，食品原料也就难以继续贮存下去。 冷藏（Cold storage） 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。 冻藏（Frozen storage)。 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-12~-30℃ ，常用的温度为-18℃ 。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。 冻藏：速冻和缓冻 工艺流程： 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→解冻 一、冷却保藏 冷藏前处理 挑选去杂、清洗、分级和包装等 冷却介质 从食品表面带走热量传递给冷却装置的媒介 对流传热，传导传热 气体，液体，固体 1.碎冰冷却法 冰溶解热：334kJ/kg，碎冰冷却吸热 不产生干耗，表面湿润 2.冷风冷却 3.冷水冷却 影响冷藏的主要因素 二、冷冻保藏 食品的冻结 食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到-18℃），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在生化过程中的稳定性。 冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法。 以时间划分，是指食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间，在30min之内谓快速冻结，超过30min属于慢速冻结。 以距离划分，是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。时间以小时为单位，距离以厘米为单位，冻结速度v的单位为cm/h。快速冻结5～20cm/h，中速冻结v =1～5cm /h，慢速冻结v=0.1～1cm/h。 速冻即指在时间上，冷冻30min内食品中心温度从-1℃降至-5℃；或在速度上，其冻结速度大于或等于5-20cm/h。 速冻可最大限度地保持果实色、香和质地，解冻后的浆果接近于新鲜果品的质地，且细胞液不致于大量流出。 冷冻的温度要求在-20℃以下，10kg或13.5kg一袋，装箱。运输过程中也要求冷冻。 冻结方法A 吹风冷却 B 超低温液体冻结装置 化学保藏法 原理：为了保藏的目的加入化学试剂如防腐剂，抑制腐败微生物的生长和代谢。 防腐剂按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂两类，还包括天然食品防腐剂（如Nisin）。 甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 甲壳素（chitin），也称几丁质，其脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖有很强的杀菌能力，可用于食品、果蔬的保鲜。通常使用浓度为0.5%～2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。 辐照保藏法 又称冷杀菌保藏食品法；是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与化学保藏食品方法比较，它无化学物质的残留物；与冷冻食品保藏方法比较，它能节约能