c.结合水不易结冰,由于这种性质使得植物种子和微生物孢子得以在....pptVIP

　　c.结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； 　　d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； 　　e.体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 3.3 水分活度与吸湿等温曲线 　　不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。 3.3.1 水分活度的定义及测定方法 　　一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为：aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) 　　其中：aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数；　　n1：稀溶液中水的mol数； n2：稀溶液中溶质的mol数。;　　注意：1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。（Owen R. Fennema “食品化学2.8.2） 　　　　　2.公式中的前两项，即aw=p/p0=ERH/100，是根据水分活度定义给出的；而后两项是拉乌尔定律所确定的，其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。 　　　　　3.由于p/p0和n1/n1+n2，因此，aw的值在0～1之间。 　　二、测定方法 　　可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定： 　　a.冰点测定法： 　　通过测定样品冰点的降低值（△Tt）及含水量（求出n1）,根据公式： 　　n2= G △Tt/1000Kt 在将此公式的值带入活度的定义公式即可求出样品的水分活度。此法的误差很小，准确度较高。 　　b.相对湿度传感器测定法： 　　将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，使其蒸气压和环境蒸;气充分作用，达到平衡；用湿度传感器测定其空间的湿度，即可得出ERH，这时可得到样品的水分活度。 　　c.康维氏微量扩散器测定法 　　康维氏微量扩散器可如右图示意：;3.3.2 水分活度和温度的关系 ??　上边对于水分活度定义及测定方法的叙述中，均强调了在一定的温度下。也就是说温度对于水分活度的值有较大的影响。 　　物理化学中的克劳修斯-克拉贝龙方程精确表示了水分活度与绝对温度（T）之间的关系： 　　dlnaw/d(1/T)=-△H/R……………….(1) 　　其中R为气体常数，△H为样品中水分的等量净吸附热。 　　整理此式可得： lnaw=-kΔH/R(1/T)………………(2) 其中：此处的ΔH 可用纯水的汽化潜热表示，是常数，其值为40537.2J/mol；　　;定样品水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度的升高而正比例升高。 　　b.但在较大的温度范围内， lnaw与-1/T之间并非始终为一直线关系；当冰开始形成时，lnaw与-1/T曲线中出现明显的折点，冰点以下lnaw与-1/T的变化率明显加大了，并且不再受样品中非水物质的影响；这是因为此时水的汽化潜热应由冰的升华热代替，也就是说前述的aw与温度的关系方程中的△H值大大增加了。要解释冰点以下aw与样品的组成无关，现在的观点认为，在冰点以下样品的蒸气分压等于相同温度下冰的蒸气压，并且水分活度的定义式中的p0此时应采用过冷纯水的蒸气压。 　　由b可以得出结论：在比较冰点以上或冰点以下的水分活度值时应该注意到以下两个重要的区别。第一，在冰点以上，水分活度是样品组成和温度的函数，并且样品组成对于水分活度值有明显的影响；而在冰点以下时，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。因此不能根据冰点以上水分活度值来预测体系中溶质种类和含量对冰点以下体系发生变化的影响。第二，冰点以上和以下时，就食品而言，水分活度的意义是不一样的。例如：在水分活度为0.86的-15℃的食品中，微生物不再生长，其它化学反应的速度也很慢；但在同样的水分活度而温度是20℃情况下，一些化学反应将快速进行，一些微生物也将中等速度生长。;3.3.3 吸湿等温曲线 　　一、定义及测定方法 　　定义：在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。 　　大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。如图：;　　测定方法：在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。 　　二、MS