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中国调味品 2010年第1期 CoNDIMENT 探索与争鸣 CHINA 总第35卷 从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三) 黎景丽1，文一斌2，文一彪3 (1．广州致美斋食品有限公司，广广东双星商贸发展有限公司，广州510000≯ 3．广东南方电视台，广州 510000) 2．3．6．II蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系 上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有 密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转 变，但其程度大小见表6。 糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变，相互制约和 J 物Lliitaal 殊途同归，表现在它们三者均能变为乙酰COA，并通 过三羧酸循环，氧化为H。O，C02，能量。故三羧酸循 环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢 兰2≯蜘…触酣硎。 纽，而且是它们氧化供能的共同机制，三者都可以通过 三羧酸循环进行氧化，使生物体从中得到维持生命活 动所需的能量。若蛋白质代谢不足，糖代谢增加，相反 亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮 酸(酮酸)亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料 甘占二二靠—一 配比要有恰当的淀粉和蛋白质，酱油才好；脂肪的生物 合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。糖代谢是三者代 甘油二酯一脂肪+———_J 谢的中心及能量(ATP)生成中心，微生物体进行生命 羧化支路及糖解逆转 活动所需要的能量70％是通过糖代谢获得的，故糖代 生基 丙 甘油—咆一磷酸甘油—+甘油二酯—] 糖 -+酮 脂肪。 谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍，往 氨酸 酸 堂脂酰c0A——j 往引起某些代谢失常。 表6蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度 e．核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系 核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用，对肿 瘤和许多疾病的发病也有重要作用。 5-磷酸核糖的生物合成：甘氨酸的羧基可以变成 核糖，通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于 糖代谢的6一磷酸葡萄糖支路，即进入戊糖磷酸循环 途径生成。 脱氧核糖：它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用 a．糖转变为蛋白质的组成氨基酸 转变而得，如下： b．蛋白质转变糖 蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基 酸，而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为旷酮酸，经丙 0却Nit,·lI(：)I司I 酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。 C．糖转变为脂肪 ·--——109··——— 万方数据