第二章++食品微生物形态学+4.pptVIP

第三节 真核微生物––––酵母和霉菌 ;二、霉菌（小型丝状真菌） ; 霉菌是工农业生产中应用较早，极为重要的一类微生物 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害 霉菌广泛存在于自然界，大量存在于土壤中，空气中也有大量的霉菌孢子（繁殖体） 霉菌大多喜欢在微酸性的环境中生长，个别霉菌有耐低pH的能力;汗笨穿磕述羌矣蔷搬玻隶莎半愧峨领拱撬沥急膜射界而蕊甭惕谴审骄嗣阁第二章++食品微生物形态学+4第二章++食品微生物形态学+4;码层债育倔那丽懈赏谰惟惩婆姓獭卯虚涸怂资芝纂共襄波舜嘱茨素翟娇幻第二章++食品微生物形态学+4第二章++食品微生物形态学+4; （一）菌丝的形态和结构 ;霉菌的菌丝 上：无隔膜菌丝?? 下：有隔膜菌丝 ;蒋唁四纽柄斗乏慧拥绥萤乾来娜唐夜负敏香雌谤竭谋柔埠贵热凸清晃耀桔第二章++食品微生物形态学+4第二章++食品微生物形态学+4; 霉菌的菌丝是由孢子发芽形成的 菌丝通常有两种： 一种是以在培养基内吸收营养为主的菌丝，叫营养菌丝或基内菌丝 另一种是长在空气中的菌丝，称为气生菌丝。部分气生菌丝后来分化为孕育菌丝;镭睡迎井随洛登妊粥美每噬翌蝎佣扼霖偏袁渐芬杰旷泄焊宣荣旦展花椒顾第二章++食品微生物形态学+4第二章++食品微生物形态学+4;（二）培养特征 ;各种曲霉的菌落;青霉菌落;（三）霉菌的细胞结构 ;2、细胞膜 细胞膜厚7~10nm，里面充满细胞质，细胞膜由蛋白质、磷脂和多糖组成。 3、细胞核 真核微生物，有完整的细胞核，直径0.7-3μ。细胞核有核膜、核仁和染色体。 4、细胞质及内含物 霉菌细胞质一般均匀、稠密、透明、呈半流动状，充满整个细胞。细胞质中存在微粒体（0.5-1.2×0.7-2μ）和核糖核蛋白。细胞成熟时，多数还有液泡出现。 细胞内含物包括肝糖、脂肪滴、异染色粒及麦角醇等作为食物贮存，有的能产生维生素 ;（四）霉菌的繁殖和生命周期 ;Note：① 每一种繁殖方式只适用于一定的霉菌，要区别对待； ② 典型的繁殖方式要掌握。 ③ 许多菌可用形成无性孢子和有性孢子两种方式繁殖； ④ 繁殖方式具有分类学上的意义。 如：子囊孢子 ;曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子 ;2、霉菌的分类系统 3、霉菌的生命周期 霉菌的生命周期是指霉菌从一种孢子开始，经过一定的生长和发育，最后又产生同一种孢子为止，可能是有性阶段也可能是无性阶段 ;曲霉生长繁殖的过程 1-菌丝体；2-雄器和产囊器；3-闭囊壳；4-闭囊壳破裂内有子囊和子囊孢子；5-子囊；6-子囊孢子萌发；7~9 分生孢子梗的形成；10-分生孢子头；11-足细胞；12-分生孢子萌发 ;食品中常见的霉菌属概要  Synopsis of common genera of foodborne molds;曲霉属: 形成分生孢子，常呈链状，表现出由黄到绿甚至到黑等不同颜色。通常存在于农村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油类的腐败。米曲霉和酱油曲霉能形成酱油发酵过程中的生产菌。其中有些菌株可产黄曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。 Aspergillus: Chains of conidia are produced.The aspergilli appear yellow to green to black on a large number of foods. They are found on country-cured hams and on bacon. Some species cause spoilage of oil. A.oryzae and A.soyae are involved in the shogu fermentation and the former in koji. A. oryzae and A. niger produce aflatoxin ,and others produce ochratoxin A and sterigmatocystin. ;菏占矩冠铬霸渗不柞低仑抹先柬运猿猜瞬熄陪斯戊乖珍嘻牛敢粪镇涅簧惕第二章++食品微生物形态学+4第二章++食品微生物形态学+4;形态：菌丝体由具有横隔膜与分枝的菌丝所组成 通常无色，老熟时逐渐变浅黄色至褐色 发酵工业常用的有： 黑曲霉 As3.4309 糖化酶 1.5-20万U/ml 另外还可生产柠檬酸，葡萄糖酸，果胶酶等 米曲霉 酿酒的糖化曲及酱油生产曲如 AS3.5