园艺产品加工在线操作D.doc

园艺产品加工在线作业D 用户名：W520101142072最终成绩：100.0 一 单项选择题 1. 以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（ ）。 巴氏杀菌 超高压杀菌 紫外杀菌 欧姆杀菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??巴氏杀菌 知识点：??2 果蔬罐藏 2. 常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（ ） 海藻酸钠和碳酸钙混合 黄血盐 琼脂和碳酸钙混合 明胶和单宁混合 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??黄血盐 知识点：??3 果蔬汁 3. 可将Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低？（ ） 0.88以下 0.90以下 0.85以下 0.80以下 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??0.85以下 知识点：??5 果蔬干制 4. 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理，以下不能作为硬化剂的是（ ）。 氯化钙 亚硫酸氢钙 苏打 明矾 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??苏打 知识点：??6 糖制 5. 腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是（ ）。 35℃~40℃ 25℃~30℃ 20℃~25℃ 30℃~35℃ 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??30℃~35℃ 知识点：??7 鲜切果蔬加工 6. 以下说法正确的是（ ）。 杀菌F值是指在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 杀菌Z值表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。 罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 杀菌D值是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 知识点：??2 果蔬罐藏 7. 果汁酶法澄清常用的酶是（ ）。 纤维素酶 果胶酶 淀粉酶 半纤维素酶 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??果胶酶 知识点：??3 果蔬汁 8. 蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成，一下发酵属于有益发酵的是（ ）。 酪酸发酵 同型乳酸发酵 醋酸发酵 异型乳酸发酵 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??酪酸发酵 知识点：??7 鲜切果蔬加工 二 多项选择题 1. 半成品保存的方法有（ ）。 硫处理 盐腌处理 防腐剂保存 无菌大罐保存 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??硫处理 | 盐腌处理 | 防腐剂保存 | 无菌大罐保存 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 商业无菌要求杀死食品中可能存在的（ ）。 芽孢菌 致病菌 酵母菌 腐败菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??致病菌 | 腐败菌 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是（ ）。 成分调整 澄清 脱气 均质 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??脱气 | 均质 知识点：??3 果蔬汁 4. 速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（ ）。 霉变 冻害 褐变 干缩 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??霉变 | 冻害 | 褐变 | 干缩 知识点：??4 果蔬速冻 5. 以下说法不正确的是（ ）。 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 | 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 | 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 知识点：??5 果蔬干制 6. 高浓度糖对制品起保藏作用的原理有（ ）。 高浓度糖产生高渗透压 抗氧化作用 加速原料脱水吸糖 降低糖制品的水分活度 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??高浓度糖产生高渗透压 | 抗氧化作用 | 加速原料脱水吸糖 | 降低糖制品的水分活度 知识点：??6 糖制 7. 蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（ ）。 糖酸比减小 矿物质减少 含氮物质减少