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果蔬的保鲜技巧 　　一般果蔬的保鲜温度在℃但喷香蕉、木瓜、释迦、番薯等的适温则要跨越℃在室温下即可。大体而言果蔬保鲜处置方法有：冰凉水处置法、冷盐水处置法、复活处置法、散热处置法、直接冷藏法、常温保管法种。 　　超市生鲜商品的保鲜技巧2010-11-30超市生鲜冷冻冷藏，冰凉水处置法 　　呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处置。冰凉水处置法是先将水槽盛满水（升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降℃，冰凉水处置后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 　　冷盐水处置法 　　叶菜类可用此法处置，其处置步伐如下： 　　放在预冷槽处置，水量升，水温℃，将果蔬预冷及洗净，时间为分钟。 　　放入冷盐水槽，水温℃，盐浓度，时间分钟。 　　放入冷水槽中，水温℃，洗去所接收之盐分。 　　放入空间较大的干容器中并送进苏生库。 　　果蔬放入冷盐水槽中的处置时间不要过长，以防行盐分所惹起的危险。 　　复活处置法 　　葱、大白菜及叶菜类等用此法处置，能使果蔬适时地填补水分，从头复活起来。此法是将果蔬放入一般水温升水量的水槽中，洗净污泥，并接收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充实接收水分，复活结果更佳。 　　直接冷藏法 　　一般生果、小菜、加工菜类等可用此法处置。此类商品大都已由厂商处置过，在发卖前，只须包装或贴标即可送到卖场发卖。此类商品可直接放进高温冷库中。 　　散热处置法 　　木瓜、芒果、喷香蕉、凤梨、哈密瓜等生果可用此法处置。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处置，即打开纸箱，充实给夺散热，再以常温保管。 　　常温保管法 　　南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处置。此类商品不须冷藏，只需放在常温、通风优秀的处所即可。 　　其他鲜度管理当寄望事项另有： 　　进货果蔬要尽早降温。 　　避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰凉水中，免得发生太大冲击，毁伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰凉水中。 　　叶菜类要直立保藏。 　　有暗语的蔬菜，暗语当朝下。 　　避免冷风直吹果蔬，不然果蔬容易获得水分而枯萎。为保持苏生库内湿度，防行商品获得水分，可在容器上笼盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。 　　肉品保鲜技巧 　　以冷冻、冷藏车运输原料 　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料当以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度当维持℃以下。此外，为不使肉品逢到污染，运输的车轮、容器均需保持洁净。六畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。 　　以冷冻、冷藏体例储存原料、半成品及成品 　　低温可以或许遏止细菌的繁殖及酵素的分化，帮为维护供当肉品的量量，无论是原料、半成品或成品都必需以低温储存，冷冻肉品则当以—18℃之冷冻库储存， HYPERLINK / \t _blank 制冷设备冷藏肉则以℃的冷藏库储存为佳。冷藏禽肉于储存前要先夺敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也没关系贴墙面，须有厘米的距离，以维护冷风的正常轮回，不然会影响量量。 　　超市生鲜冷冻冷藏处置宜迅速，尽量削减暴露室温之时间 　　肉品的中心温度一旦回升就容易变量，果此处置时要控制时间以避免中心温度回升，如果作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处置。 　　操作间之温度宜控制在℃以下 　　理论上，在愈低室温温度下处置是维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都逢到相当大的影响，果此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做操作人员可以或许顺当，室温最好能降至℃。 　　以恰当的材量笼盖肉品原料及成品 　　肉品的概况如长时间受冷气吹袭，概况水分便很容易流掉、致发生褐色肉，会影响口感，果此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再夺以储存。而如为保护及固定成品，可以或许用保鲜膜包装后再夺储存或发卖。 　　控制展现柜的温度 　　冷冻型态的成品须以冷冻展现柜陈列展售，柜内温度则当控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展现柜陈列，其柜温须控制在—2~0℃之间，以维护成品之鲜度。 　　恰当的陈列高度 　　单品之陈列高度以二层为限，如跨越二层，底层易果冷风供当不良，而致回温，故陈列物万万不能堵塞住出风口。 　　包装成品内可恰当充填其他气体或抽成实空状态以耽误商品寿命 　　充气包装： 　　这就是一般所说的变更大气情况的包装体例（简称包装体例）。方法是先以实空泵抽出包装袋内的气体，再以的氧气、的二氧化碳及惰性气体（如），填充入包装袋内，可推进肉色成鲜红。 　　实空包装： 　　抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品量量。 　　水产保鲜技巧