新鲜管理条例.doc

日 录 前言…………………………………………………………2 生鲜管理部门和职责………………………………………3 生鲜品质管理………………………………………………5 第一节 生鲜品质标准…………………………………………5 第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准………………8 各操作间的储存条件和控制要求……………………10 生鲜操作程序………………………………………………12 第一节 生鲜商品收货和存放管理……………………………12 第二节 各操作间验收货规范…………………………………14 第三节 果蔬间的工作规范……………………………………15 面包房的工作规范……………………………………16 生鲜食品加工和制作规范……………………………19 生鲜食品包装规范……………………………………20 第七节 生鲜食品展示规范……………………………………21 第一章 前言 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。 第二章 生鲜管理部门和职责 1.0 目的 为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定 2.0适用范围 公司采购部、配送中收及各门店适用 3.0 相关文件 （无） 4.0名词解释 4.1 生鲜商品 保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。 5.0 职责 5.1 生鲜采购工作职责 5.1.1 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 5.1.2 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 5.1.3 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 5.1.4 负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 5.1.5 负责生鲜商品的促销计划和实施 5.1.6 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力 5.1.7 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题 5.2 配送中心工作职责 5.2.1 生鲜加工中心主管工作职责： 5.2.1.1 负责生鲜加工中心的商品加工管理 5.2.1.2 负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制 5.2.1.3 负责生鲜加工中心原材料的采购 5.2.1.4 负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制 5.2.2 生鲜加工人员工作职责： 5.2.2.1 负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等 5.2.2.2 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。 5.2.2.3 每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。 5.2.2.4 严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。 5.2.2.5 严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 5.2.3 配送人员工作职责 5.2.3.1 每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。 5.2.3.2 每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品 5.2.3.3 每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制 5.3 门店店长 5.3.1 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标； 5.3.2 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标； 5.3.3 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。 5.4 门店主管 5.4.1 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制； 5.4.2 负责门店生鲜商品的收货和盘点； 5.4.3 负责门店生鲜商品的损耗控制 5.5 生鲜理货员 5.5.1 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制； 5.5.2 负责门店生鲜商品的盘点； 5.5.3 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制 5.5.4 负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。 第三章 生鲜品质管理 第一节 生鲜品质标准 1.0 目的 规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证 2.0适用范围 公司所有与生鲜商品关联的部门 3.0 相