扇贝加工废弃物海鲜调味料的加工利用.PDFVIP

第24卷第l期 水产 科 学 V01．24No．1 2005年1月 FIsHERIESSCIENCE Jan．20Q5 扇贝加工废弃物海鲜调味料的加工利用 郑丽，汪秋宽 (大连水产学院食品工程系，辽宁大连 116023) 关键词：扇贝；加工废弃物；酶解；调味品 中图分类号：Ts254．7 文献标识码：B 文章编号：1003—1111(2005)Ol—003404 扇贝是软体动物门扇贝科栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷 不但节省了分离扇贝裙边所需的劳动量，而且解决了环境 扇贝的总称。海湾扇贝原主产于美国沿海，虾夷扇贝原主 污染问题，具有很重要的意义。 产于日本北海道及俄罗斯远东地区，两者均为雌雄同体。 1．2扇贝加工废弃物营养成分组成及保健功能 栉孔扇贝雌雄异体，主要产于我国北部沿海。扇贝是我国 扇贝加工废弃物虽含有外套膜、消化道、循环系统、 重要经济海产品之一，由其千制的贝柱，是非常名贵的海 肾脏及性腺等，但其各项营养成份并不低bJ。表l为扇贝 珍品。自20世纪80年代以来我国养殖业发展迅速，扇贝 加工废弃物基本营养成分组成口】，由表1可见，扇贝加工 的养殖已相当普及，冻贝柱及干贝柱的加工和出口量非常 废弃物的蛋白质含量较高，在65％以上。因此，这部分扇 大，成为我国大宗出口的水产品。而在加工贝柱的过程中 贝加工废弃物若能作为蛋白质资源进行开发利用是很有价 产生了大量的下脚料，其中扇贝加工废弃物(包括内脏) 值的。表2为扇贝加工废弃物的氨基酸组成及分析哺J，从 t 约占整个扇贝的30％。仅以山东沿海地区年产4．0×105表2的氨基酸组成可以看出，扇贝加工废弃物的氨基酸种 扇贝计，每年将有1．2×105万t扇贝加工废弃物产生，其中类齐全，达18种以上，且8种必须氨基酸的含量约占总氨 小部分扇贝加工废弃物被作为虾饲料低价出售，大部分扇 基酸的30％，其中甘氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 贝加工废弃物弃于海边任其腐烂，造成极大的资源浪费和 等呈味氨基酸含量较高。另外，许庆陵等对大连地区养殖 环境污染…。因此，如何对其加工利用，提高其附加值， 的栉孔扇贝、虾夷扇贝肠腺中的脂质进行不饱和脂肪酸组 便成为迫切需要解决的问题。 成分析(如表3所示)¨J，结果证明在脂质含量较高的扇贝 1扇贝加工废弃物的组成及其营养价值 1．1扇贝加工废弃物利用现状 碳六烯酸)，能够促进脑细胞生长发育，改善大脑机能，提 近年来，许多国内外学者、科技工作者致力于扇贝废 高记忆力旧J。这些营养成分对于扇贝加工废弃物海鲜调味 弃物的开发利用，先后推出了一些扇贝制品，主要有：各 料的开发都具有十分重要的意义。 类扇贝边调味品乜’3J、扇贝边小食品、扇贝边代鱼粉¨J、饼 干、罐头等等。这些扇贝制品基本保持了扇贝原有的海鲜 表l扇贝加工废弃物营养成分组成(％) 风味，味道鲜美，营养丰富，价格低廉。但这些制品的研 究对象大多是去除内脏的扇贝裙边，对扇贝整个加工废弃 物的研究却很少，扇贝加工废弃物结构复杂，包括外套膜、 消化道、循环系统、肾脏以及性腺等，消化道中还有食糜 近年来研究还发现，扇贝废弃物的提取物中含有牛磺 团，各种组织及内脏器官连在一起，加工较困难，结果造 酸、甘氨酸、糖蛋白、维生素B∞叶酸以及微量元素硒、 成资源利用率低。实际生产中要分离扇贝裙边所需要的劳 钙等多种生理活性物质，具有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等 动量大，而且产品的产值难以抵销成本。据有关研究表明， 多种生物功能归。¨。孙谧等人研究认为，