发酵果蔬汁的功能特性研究进展.pdf

专题综述 Science and Technology of Food Industry 发酵果蔬汁的功能特性研究进展 * 陈历水，丁庆波 ，吴伟莉，刘 佳，苏晓霞，赵 芸 （中粮集团有限公司食品研发中心，北京 100020） 摘 要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其 新的营养和保健功能。 本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑 制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。 关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能 Research progress in functional characteristics of fermented fruit and vegetable juices * ， ， ， ， ， CHEN Li-shui DING Qing-bo WU Wei-li LIU Jia SU Xiao-xia ZHAO Yun （Food R D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020 ，China） Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential. The addition of lactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters. ， ， In this paper the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol- lowering abilities and biological antagonism in vitro. ： ； ； Key words fermented fruit and vegetable juices nutritional character functional characters 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS255.1 A 1002-0306 2012 11-0418-05 随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识 完整的营养