粮油复习题终极版教材.doc

一、名词解释 1. 砻谷机电耗，胶耗 电耗：砻谷机生产1t糙米所消耗的电能 胶耗：砻谷机每加工100kg净米所消耗胶辊的橡胶质量 2.面粉筋力及弱化度 筋力：单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功 弱化度：面团阻力达最大值后12min，面团阻力减少值。 面粉糖化力产气能力 面粉糖化力：面粉中淀粉转化成单糖的能力 产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵五小时所产生的CO2的ml数 ?4.淀粉糖变性淀粉 淀粉糖：是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称 变性淀粉：采用物理、化学、生物的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品。 油脂氢化、选择性氢化 油脂氢化：就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。 选择性氢化：在氢化反应中，采用适当的温度、压力、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性，称为选择性氢化。 大豆浓缩蛋白、分离蛋白 大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉除去低分子可溶性非蛋白质成分（糖，灰分）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品 大豆分离蛋白：指高纯度大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上。 8碱炼和冬化 碱炼:用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。 冬化：专门脱去油脂中少量蜡质或饱和脂的一种干法分提过程。 二、简答 1营养强化米生产方法 外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂敷在米粒表面，具有浸吸法、 涂膜法、 强烈型强化法等。 内持法 ：用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化的目的，如：蒸谷米。 造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。 2砻谷和碾米有哪些方法 砻谷的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳 碾米的方法：机械碾米(擦离碾白、碾削碾白、混合碾白)和化学法碾米（纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米SEM法等）。 3膨化食品原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。 4小麦制粉研磨系统 皮磨：保持麸皮完整破碎麦粒，刮净皮层胚乳 渣磨：处理带有部分皮层的较大胚乳颗粒，轻碾除去麦渣颗粒上的皮层 心磨：将粗细麦心磨成一定粗细度和精度的面粉，同时分离出质量较次的细麸屑。 尾磨：处理含麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。 5面粉产品处理方法 杀虫，漂白熟化，空气分级 6简述面条产品的开发方法及挂面烘干工艺 开发方法：(以改善风味为主。以果蔬浸榨液风味食品和调味品为辅料，如鸡蛋面、水果风味面条、香菇菌丝面条等。 (以使用方便为主。如方便面、煮面、冷冻面条等。 (以改善保健功能为主。如麦胚面条、添加维生素和微量元素等营养物质、添加五谷杂粮等自然食品、以中草药为主进行添加配制的药膳面条 烘干工艺：预干燥阶段：也称“冷风定条”阶段，只吹风排潮而不加热。 主干燥阶段：前期为“保湿出汗”，挂面内外温差所需，内部水分向外扩散，保持内外除水平衡，后期是“升温降潮”，加速干燥。 终干燥阶段：降温散热，流动空气，借主干燥余温除去部分水分，降温不可太快，否则出现酥面 7油脂的精炼包括哪些方法？ 机械精炼：包括沉淀、过滤和离心分离。用以分离悬浮在毛油中的机械杂质及部分溶胶性杂质。 化学精炼：包括碱炼、酸炼。碱炼主要除去游离脂肪酸。酸炼主要除去蛋白质及部分粘液物。 物理化学精炼：包括水化、吸附蒸馏。水化主要除去磷脂，吸附主要除去色素，蒸馏主要除去臭味物质。 8酵母在面包中的作用 生物膨松剂作用；面筋扩展作用；提高面包的香味；增加面包营养价值。 9比较中西糕点区别（用料，风味，定型。。。） 用料：中点小麦粉用量大，以油糖蛋为主要辅料，多为植物油，调味香料侧重糖渍桂花，五香粉，风味以甜味和天然风味为主。西点侧重于奶糖蛋，多为奶油，以可可，果酱为主要辅料，香料侧重于白兰地，朗姆酒，豆蔻咖喱粉等。 制作：中点有制皮，包馅，手工或模具，熟制用烘烤，油炸，蒸制，西点则是夹陷，挤糊，挤花等美