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p1 第九章食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 学习目标 1 掌握HACCP的基本原理； 2 了解HACCP的具体实施步骤； 3 掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系； 4 能够制定生产某种食品的HACCP计划。 P4 P5 苏丹红Ⅳ，一种工业染料,具有致癌性。 北京市食品安全办2006年通过全面排查，北京市场发现6个红心鸭蛋样本检出苏丹红Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有苏丹红的鸭蛋1158.7公斤。 福寿螺事件： 2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案,该餐厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。 感染后症状：食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆,甚至死亡。 HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系 第一节 概述 一 HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。 担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形,即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行.因此,保持准确详细记录便成为新体系的基本要求之一。 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。 1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》； 1991年4月提出《 HACCP 评价程序》； 1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》； 1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展 》； 1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP,接着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。 HACCP发展(p13) 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规办法。 我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。 2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。 2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。 二 HACCP体系的特点 HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1 HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3 HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4 HACCP体系的