学校食堂规范化要求表.docVIP

学校食堂规范化管理要求 项目 要 求 流程 布局 生进熟出、单一流向、不走回头路；人员进出通道、原材料进出通道、餐厨垃圾运出通道、餐具回收通道分开设置。 间区 名称 各间（区）的规范名称为男更衣间、女更衣间、主食库房、副食库房、蔬菜库房、肉类库房、鸡蛋库房、油料库房、泡菜库房、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸煮间、预进间、备餐间、留样间。不具备食堂条件的伙房，主食、副食、蔬菜、肉类、鸡蛋、油料、泡菜也应设置专门存放区，粗加工、切配、烹饪、蒸煮、预进、备餐、留样也应设置专门操作区。 职责 规程 应制定各间（区）的工作职责，落实责任人，并对应张贴在相应间（区）醒目处；应根据食堂机具的使用说明，明确各机具的操作规程，并对应张贴在机具所在位置的醒目处。张贴高度宜在离地1.70m左右。 三防 设施 食堂所有与外界相通的窗均应安装纱窗，所有与外界相通的门均应安装与门尺寸相适应的风幕机并在开门时开启，防止苍蝇等飞入。门窗最好选用金属材质，门窗缝隙要小于0.6cm；所有排水沟的盖板的删格间的距离（或洞口尺寸）不得大于6毫米；库房的门下沿应设置不小于60厘米的防鼠板；所有通风管道、排风扇等出入口应设防蝇防鼠网，网眼小于0.2cm;下水道口应设防鼠网，网眼要小于1cm.防鼠网前30cm要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼；管线入口等缝隙要用水泥填封；餐厅、备餐间内不得有排水明沟；在食品处理区的入口或者通道处应安装灭蝇灯，设置高度为1.5——2.0m左右，晚上开灯。在光线较暗的区域，白天也可以开灯。 洗手 设施 餐厅外、男女更衣间、预进间、卫生间应设置洗手设施，水龙头为飞手动式，配备肥皂或者洗手液，六步洗手法图示。餐厅外的水龙头原则按照就餐人数的1:20设置。 基础 卫生 食堂的设施宜用不锈钢，便于清洗、清洁；食堂应保持环境卫生整洁，餐厨垃圾要专门容器加盖密封盛装。要特别整治灶台下面，冷藏冷冻柜、操作台（柜）、保洁柜里面、下面、后面，工具架下面等要经常清洗，保持整治；学校食堂、伙房内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂外设立圈养、宰杀场所的，应距离食堂25m以上。 空气 消毒 男女更衣间、配餐间均应设置紫外线消毒灯，安装高度为1.8到2.0米之间，裸安装，功率不小于1.5W／m3，强度大于70μW/cm2应有充足的照明设施，还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施，以及运送原料到库房的设施生猪肉其他肉类检疫合格证紫外线灯供餐结束后，多余的食品应冷藏，冷藏时间超过24小时。再次食用时在确认没有变质的情况下高温彻底加热后食用，重热次数一次。墙裙应铺设到墙顶煮沸消毒为30 min min以上，程序为一挂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。不易热力消毒的可采用化学消毒，消毒水的有效氯浓度250PPM，浸泡5 min以上，程序为一挂、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 生熟 分开 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应有明显的区分标识，且生熟严格分开使用，存放区域分开。 食品 添加 剂 应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，表示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 工 具 架 工 具 架 餐厨废弃物出口 蒸饭柜 热力消毒 保 洁 柜 污染餐具回收入口 切配台 切配间 原料粗加工间 原料入口及验收 洗鱼池 洗肉池 洗菜池 杂物间 冷库 副食库房 主食库房 洗消间 预进间 菜品入口 图2 中小学学校食堂平面布局参考图 留样冰箱 备餐台 炉 炉 炉 操作台 餐 厅 从业人员入口 出菜窗口 出菜窗口 出菜窗口 烹调间 蒸煮间 保洁间 女更衣室 男更衣室 备餐间 泡菜间