-开题报告 注水肉”快速检测系统研究.doc

毕业设计(论文)开题报告 题目： 院（系） 专 业 班 级 姓 名 学 号 导 师 2010年 月 日综述（题目背景、研究意义及国内外相关研究情况） 注水肉外观呈现三大特点①肌肉色泽变淡。注水肉色比正常肉色明显淡的多，呈现浅红色, 严重者整个肌肉苍白。②肌肉有淡红色水液渗出。注水肉表面湿润有泽, 切开肌肉静置几分钟, 可见淡红色水渗出积在切口下方。骨骼表面附着的肌肉, 有明显水洗过的感觉, 置空气中很久不干缩、色泽不易变深。③疏松结缔组织呈水胶胨样变。通过循环系统（如心或大血管）注水肉尸, 主要在靠近心脏附近的前颈部、胸隔部、腰部的疏松结缔组织中有大量渗透水, 形成半透明的水胶胨样变, 严重者在后肢肌群中的疏松结缔组织中也有相同变化。若经水浸饱的肉尸, 整个肉尸中的疏松结缔组织都含有渗透水液, 但不出现明显的水胶胨样变化。若是未经放血的死亡肉尸, 虽经注水或水浸泡, 使毛细血管内的红血球溶血渗出, 造成皮肤肌肉苍白的放血假象, 但其深层组织中较大静脉血管内残存的己凝固的深褐色管状血凝块, 依然存在。 2）．触摸、挤压法 将肉尸置空气中, 若没有注水, 其暴露在空气中的肌束表面的结缔组织膜和胸腹腔的浆膜, 很容易风干, 形成风干薄膜, 手触摸湿润感较差。若是注水肉, 则在很长时间内,不易形成风干薄膜, 手触摸感到有水液的存在。 为区别宰后正常清洗肉尸表面污血所附着的残留用水, 需进一步切开深层肌肉进行触摸。正常肉；手摸移动时有明显阻力和粘着感。注水肉则水湿感很强, 手在肉面移动较滑润, 阻力感小。 若用两手指夹挤肌肉切面断端, 正常肉面只见湿润或从毛细血管挤出微量深红色血汁；而注水肉面可明显挤出淡红色或无色的透明水液。 另外在一些暴露于肌表的较大静脉血管内, 常有淡红色血水充盈, 用手指顺血管方向推压, 透过血管壁, 可见淡血色液体和一些气泡在管内移动而不注水肉很少出现这种情况。 3）．滤纸浸润法 将一张吸水良好的纸条（如滤纸、草纸或宣纸）插入肌肉新鲜切口内, 并充分与切面接触, 浸润片刻, 取出观察结果。正常肉：纸条仅有潮湿, 或有肉汁浸润时的斑块状湿迹。用手揭纸条时, 有粘着感, 不易撕下。注水肉：纸条很快被水浸透, 也容易从肉面上揭下来, 火点不燃。严重的注水肉, 水液浸润纸条, 可越出肉面1-2cm。 4）．镜检法 将新鲜肌肉样品压片, 置显微镜下观察。注水肉肌纤维肿胀, 有的结构不清,横纹模糊,毛细血管内残留的红血球崩解破碎, 但当注入盐水时, 红血球崩解现象不明显。另外, 在肌纤维之间可看到明显的水液, 由高处向低处, 推动着破碎的红血球外壳不断移动, 就象一条条小溪中的水在流动, 而且位差越大, 移动速度越快, 最后将破碎的红血球外壳推到低处,汇集在一起。正常肉；肌纤维分布均匀,结构清晰致密, 横纹明显。残留的红血球, 多数结构完整。 5）．冰冻法 将新鲜肌肉置冷冻箱中冷冻, 正常肉表面只有冰霜附着,解冻容易, 解冻后无血水析出。而注水肉表面有明显的结冰层附着, 解冻时间延长, 化冻后有多量的血水析去。 6）.交流阻抗法 利用单片机作为处理器，采用水分传感器、放大电路、信号调理电路、显示和控制键等元器件制作肉类水分快速测定系统，利用单片机的汇编语言编写程序，使系统可以实时检测各种禽兽类鲜肉的水分含量，并且在4位LED数码管上直接显示出肉类水分的百分比含量，且不损坏被测样品，从而为“注水肉”的判断提供有力的依据。该系统具有测量快速、准确等特点。 二.本课题研究的主要内容和拟采用的研究方案、研究方法或措施 1. 方案论证 上述六种方案，是市场中常见的检测方案。这些方案中，前面五种有的比较费时，有的使用不便，有的需要对原材料进行破坏，不符合设计要求。因而，要对此进行改进，体现方案的设计优势以及使用的灵活性。所以选择第六种，利用仪器辅助检测注水肉中的水分。 2.拟采用的研究方案 通过对肉制品在无线电频率范围内导电特性的研究发现，肉制品的水分阻抗特性基本成对数关系： （2-1） 式（2-1）中，ZX为肉制品的阻抗，M为肉制品水分含量，a、b均为常数，取值与被测肉类的品种有关，且0 < b < 1。阻抗-水分含量关系曲线如图2所示。 由式（2-1）有 （2-2） 即被测肉类的水分含量M与肉类阻抗ZX呈指数关系，而在肉制品的主要水分含量范围内（65%