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酒的分离与富集 中文摘要：本文分别以蒸馏酒中的白酒茅台酒，以及发酵酒中的啤酒来简单介绍下酒的生产过程种运用的分离富集方法，分离原理以及各方法的特点及适用范围。 关键词：蒸馏酒；葡萄酒；过滤 Separation and enrichment of wine Zhang xia , Haoxia, Huang wenfang, Xie weiwei , Yang yi Southwestern University Chemistry and Chemical Engineering ChongQing ,400715 Abstract: This paper briefly liquor Maotai, distilled spirits, and beer in the fermented wine drinks species use the separation of the production process enrichment methods, the separation principle as well as the method of characteristics and scope of application. Key word:Distilled spirits; wine; filtration 目前市场上有不同种类的酒,名目繁多、各式各样，各地、各国分类的方法也不统一。按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：1．蒸馏酒，这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2．发酵酒，又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；3．配制酒(又称再制酒)，顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。本文分别以蒸馏酒中的白酒茅台酒，以及发酵酒中的啤酒来简单介绍下酒的生产过程种运用的分离富集方法，分离原理以及各方法的特点及适用范围。 一 、蒸馏酒 1、生产工艺简介 以国酒茅台为考察对象，贵州茅台酒是中国酒林的一枝奇葩。茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 2、分离技术——蒸馏法 1、 茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53～57%（V/V）范围。 2、 多次取酒，全生产周期九次蒸馏七次取酒。 高温接酒：其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。 二 、发酵酒 以发酵酒中的啤酒、葡萄酒为考察对象。 1、啤酒 发酵结束的成熟啤酒，虽然大部分蛋白质和酵母已经沉淀，但仍有少量物质悬浮与酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。 啤酒过滤的目的是： (1)除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。(2)除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。(3)除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。  啤酒过滤要求：产量大、透明度高、CO2损失少、不吸氧、不影响啤酒风味 啤酒过滤澄清原理：a.阻挡作用（或截留作用）啤酒中比过滤介质空隙大的颗粒，不能通过过滤介质空隙而被截留下来，对于硬性颗粒将附着在过滤介质表面形成粗滤层，而软质颗粒会粘附在过滤介质空隙中甚至使空隙堵塞，降低过滤效能，增大过滤压差。b.深度效应（介质空隙网罗作用）过滤介质中长且曲折的微孔通道对悬浮颗粒产生一种阻挡作用，对于比过滤介质空隙小的微粒，由于过滤介质微孔结构的作用而被截留在介质微孔中。c.静电吸附作用：有些比过滤介质空隙小的颗粒以及具有较高表面活性的高分子物质如蛋白质、酒花树脂、色素等，因为自身所带电荷与过滤介质不同，则会通过静电吸附作用而截留在过滤介质中。 啤酒的分离方法：可分为过滤法和离心分离法。 过滤法：过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法（具体可分为板框式硅藻土过滤法、水平叶片式和垂直叶片式硅藻土过滤法、烛式或环式硅藻土过滤法）、板式过滤法（精滤机法）和膜过滤法（微孔薄膜过滤法等错流过滤法）。其中最常用的是硅藻土过滤法。 啤酒过滤设备有棉饼过滤机、硅藻土过滤机、微孔薄膜过滤法机和啤酒离心分离机。其中棉饼过滤机是最古老的过滤设备