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HACCP在芝麻香型白酒生产中的应用 山东景芝酒业股份有限公司 来安贵 李义田 杨仁君 中国白酒距今已有一千年的历史，当代中国酿酒人在继承先人酿酒技术的基础上，不断改革创新，促使中国白酒业向多香型、多品种、高质量发展，现今已确定为十二种香型，芝麻香型就为其中之一。著名白酒专家沈怡方先生认为芝麻香型白酒将成为最具发展前途的酒种。山东景芝酒业股份有限公司作为芝麻香型白酒的开创者，一直坚持不懈地对芝麻香型白酒生产工艺、风味特点、发酵机理等多方面进行着探索和研究，如今芝麻香型白酒工艺已走向成熟。关注食品安全，为消费者提供放心的产品，是景酒人不懈地追求，公司将HACCP原理应用到芝麻香型白酒生产中，取得了良好的效果。 HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。近年来，食品安全问题越来越受到人们的关注，我国也采用以HACCP为基础的相关技术法规和标准，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南,对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者安全放心的食品，以保护公众健康。下面就以我们在芝麻香型白酒生产中建立HACCP体系的思路和做法与大家共同切磋、探讨，以促进HACCP体系在白酒生产中的应用，更好地服务于消费者。 建立HACCP体系的思路 初次接触HACCP体系，可能会有无从下手的感觉，甚至做了很多工作，确抓不到要点，走很多的弯路。我们认为以下思路比较有利于HACCP体系的建立。 1.1 列出本公司所有原辅料明细，要详细，无遗漏。针对所列出的原辅料明细，查找、收集所有原辅料的国家卫生标准，并制定、完善本公司原辅料的验收标准或要求。 1.2 根据实际情况，确定公司产品的工艺流程图，流程图应涵盖所有加工步骤，并进行现场核对验证。 1.3 根据工艺流程图，对各过程、环节可能引入的危害进行分析评价，根据危害发生的可能风险运用操作性前提方案和HACCP计划，将危害消除或控制在可接受水平。 1.4根据《食品安全管理体系 要求》HACCP-EC-01、《食品企业通用卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等要求，整理完成公司《HACCP体系手册》并发布实施，而且时刻根据新情况、新危害及时更新《HACCP体系手册》。 芝麻香型白酒产品描述 该酒是以高粱、小麦为原料，以麸曲、大曲、强化菌曲为糖化发酵剂，采用全醅高温堆积，清蒸混入，高温发酵，甑桶固态蒸馏，量质摘酒，贮存1年以上，经精心勾兑、灌装、包装而成的纯粮固态发酵酿造白酒。该酒感官和理化指标执行芝麻香型白酒标准QB/T2187-1995，具有突出的焦香、轻微的酱香，近似焙炒芝麻的独特风味特点。 3 工艺流程图及说明 原料（高粱、小麦） 粉碎 润料 蒸煮 出厂 检验 包装 勾兑 贮存 检验 原酒 废水 稻 壳 清 蒸 摊凉 配 料 装甑清蒸 通风降温 曲、水 扔糟 出池酒醅 入池发酵 高温堆积 原料：高粱、小麦要求成熟饱满、干净，无霉变，淀粉含量高，由供应商提供污染物、农药残留的有检验资质部门出具的符合国家标准的检验报告。 通风降温、高温堆积：将蒸料拌入一定比例清蒸醅，在晾楂机上鼓风降温。当温度降至适宜时，拌入一定比例的麸曲、大曲、强化菌曲，用扒糟机扒匀，拢堆进行堆积。 入池发酵：根据不同的季节控制入池水分、入池温度，发酵期为30天。 装甑清蒸：发酵结束，出池蒸酒，装甑要“轻、松、匀、准、平”，见潮轻撒，不跑汽，不压酒。在蒸酒过程中“掐头去尾”，控制酒体中甲醇，杂醇油等含量。 贮存：原酒经感官检验评定后，分级并坛，贮存老熟。 勾兑：根据确定的风格先勾兑小样，经质检部门理化指标分析合格后，即进行大罐勾兑，再由质检部门取样分析、品评，合格后即进入包装工序。 包装：机械灌装、封口，由班组质检员对成品酒进行全检。 检验：由质检部门对成品酒抽样检验，合格后即可入成品库或出厂。 危害分析 按照工艺流程图，对从原料接受到成品出厂的每一个操作步骤及相关辅助环节（如辅料、包装材料验收和贮存等）进行物理、化学、生物性危害分析，找出可能发生的潜在危害，对其采取相应措施加以控制，达到产品安全的要求。芝麻香型白酒执行《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，各卫生指标要从涉及到的每一个操作步骤及相关辅助环节进行控制，以达到可接受水平，为消费者提供安全产品。 4.1《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中相关的潜在危害 4.1.1甲醇和杂醇油是白酒发酵过程中的产物，是白酒主要卫生指标。在芝麻香