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辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响 - 核农学报
核农学报 20 11 ，25 (3 ):0506 ～ 0509
506
Journal of Nuclear Agricultural Sciences
文章编号:1000 -855 1 (20 11)03 -0506 -04
辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响
胡 鹏 张奇志 邓 鹏 王守经 许方佐
( ， 250 100 )
山东省农业科学院原子能农业应用研究所 山东济南
: 、 、 。
摘 要 研究辐照 包装形式 抗氧化剂和辐照温度对扒鸡氨基酸组成及感官变化的影响 利用氨基酸分
18 ， 。
析仪对扒鸡 种氨基酸进行了测定 并采用双盲法对辐照扒鸡贮藏过程中异味变化进行了评分试验
:6. 5 kGy ， 、
结果表明 剂量辐照时 包装形式 抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显
(P ＞ 0. 05)， ， ， 。
的影响 扒鸡在辐照后产生了明显的异味 并随着贮藏时间的延长 异味逐渐变淡 真空包
、 。
装 抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用
: ; ; ;
关键词 辐照 扒鸡 氨基酸 异味
EFFECT OF IRRADIATION ON AMINO ACID AND SENSORY QUALITY OF BRAISED CHICKEN
HU Peng ZHANG Qi-zhi DENG Peng WANG Shou-jing XU Fang-zuo
(Institute of A tomic Energy and App lication in Agriculture ，Shandong A cademy of
Agricultural Science ，Jinan ，Shandong 250 100 )
Abstract :The effects of irradiation ，the packaging methods ，antioxidants and irradiation temperature on amino acid
composition of braised chicken were studied and the sensory characteristics of irradiated braised chicken at different
storage time were evaluated in this paper ． Eighteen kinds of amino acids were determined by am
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