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精品课程《食品加工与保藏原理》 第三章 食品的低温处理与保藏 （配合课件：《食品加工与保藏》网络课件） 本章的主要内容及重点 低温处理与食品的加工与保藏 ——食品低温保藏技术的范围及分类，低温技术在食品中的应用 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素 食品的冷藏 ——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏 ——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化 第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺 三、食品低温保藏技术的发展 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响 第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热 第四节 食品的冻藏 一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻 * * *