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食品微生物检测指标研究摘 要：近几年关于食品安全的问题被突出出来，一些食品中的微生物存在已经是危害人类健康的一个严重问题，国际市场和国内市场都有所注意，它与食品中某些成分含量过高，或者变质问题同等重要。微生物污染引起多种疾病，本文提升微生物产品的检查方法入手，探讨微生物检查的具体流程和技艺手段，期望能够将技术推广，并引起更多更好的技术被开发和利用。 关键词：微生物检验；药品；检验 中图分类号：Q93 文献标识码：A 1 食品微生物检验应注意的问题 1.1 操作人员的选用和操作要求 首先，操作人员必须具备相关学历并取得证书，经过上岗前的培训并通过测试后才可开始工作，对人员的操作程度要求一定的流畅性，并且有强烈的责任心，过程中对每一道工序都严格遵守，不可随意更改流程并做好除菌准备。 操作要求：(1)操作人员牢记无菌观念，整个过程要求无菌操作，严格按照 GB／T4789食品微生物检验标准进行操作。(2)用无菌工具无菌操作取样。(3)按照 GB／T4789标准方法进行数据处理，得出实验结果。 1.2 设施设备的放置环境 实验室之内的设备必须具备相应的等级并且有充分进行检查的可能性，检查时对于主体设备和帮助型设备都进行观察，对一些有特定要求的设施给予特殊的关注，使其操作环境正常。 1.3 各种设备及药品的正确配置 1.3.1 培养箱、水浴锅、于热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求：第一次安装由于对设备的性能不了解要经过试验是否能承受相应的温度和持续性怎样，了解上述性质到达稳定可用需要多久的时间。设备应当保持清洁干净，要有一致的清理方法和流程，增加感应器使内部状态得到观察和控制。 1.3.2 药品配置：培养基的清理和使用目的都是使使用前的培养菌是干净无污的。主要有三种清理方式：第一种通过高温加压使细菌承受不了温度和压力而死亡，第二种是用开水煮，使细菌失去生存环境，第三种是利用比细菌更小的细孔来讲细菌体排除在外，得到干净的培养基。 1.4 样品的采集、运输和保存 各个工序都应当强调无菌操作，控制可预测和不可预测的细菌和生物等积聚并繁殖增长，包装也必须经过杀菌过程，样品的选择需有一定典型性，存储过程遵循常温常态，不可在阳光直接照射的情况下进行操作，样品采集之后应当及时送交试验室进行化验，整个过程尽量不能超过180分钟，此过程中的样品成分和样式应当保护完好，并在储存的常态温度下进行。 2 食品微生物检验内容和技术 食品微生物检验的内容有以下几类： 2.1 对食品污染程度指示菌的检验 2.1.1 细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。 2.1.2 大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。 2.2 对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。 3 食品微生物检验的技术 传统的微生物检测工艺是利用小的样品收集后利用细菌培植经过两三天的时间之后就能知道是否有生物存在。但是速度上还是太慢。这几年国内外学者期望通过提升速度来推进研究的总速度，并且有相应的一部分方式开始投入试验阶段，以下介绍这些新的方法。 3.1 采用电阻抗法 这是利用了一旦样品中存在微生物的生长和生命活动就会将养护点内的若干物质成分发生变化，能够供给细菌生长的成分就会减少，而这些成分往往具有导电的特性，变化后的成分通电的情况会发生迟钝，并根据迟钝的程度来判断出细菌的类别甚至生长程度，这个方法能够检查出多种细菌成分，收效较好。 3.2 采用快速酶触反应及代谢产物的检测 细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。 3.3 采用分子生物学技术。其又包括两种技术 3.3.1 核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。 3.3.2 聚合酶链式反应(PCR)技术。其原理为通过加热使双链 DNA经裂解成两条单链，成为引物和 DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与 DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。 3.4 采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体