食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究 1 1 2 2 1,2 1 1 邴芳玲 ，冯涛 ，杨焱 ，庄海宁 ，李晓贝 ，谢克林 ，高林林 （1.上海应用技术学院，香料香精技术与工程学院，上海 201418 ）（2.国家食用菌工程技术研究中心，农业部南 方食用菌资源利用重点实验室，上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403） 摘要：为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析，比较区分不同的食用菌，本研究选用5 种不同的食用菌，利用法 国Alpha M.O.S 公司生产的电位型味觉分析系统，从鲜味味觉指标对样品进行评价，并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用 菌的鲜味强度进行评价，验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明，电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分，区分 指数为 99；此外，对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析，表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评 分值具有很好的相关性（相关系数为0.94 ），证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测 技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。 关键词：食用菌；电子舌；感官评价；鲜味；多元统计分析 文章篇号：1673-9078(2016)8-317-321 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.048 Quantification of the Umami Taste of Edible Fungi Using Electronic Tongue 1 1 2 2 1,2 1 1 BING Fang-ling , FENG Tao , YANG Yan , ZHUANG Hai-ning , LI Xiao-bei , XIE Ke-lin , GAO Lin-lin (1.Shanghai Institute of Technology, School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai 201418, China) (2. National Engineering Research Center of Essdible Fungi, Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (South), Ministry of Agriculture, Institute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agricultural Scineces, Shanghai 201403, China) Abstract: An electronic tongue of the company Alpha M.O.S was used to rapidly quantify the umami taste of five species of edible fungi with the aim to differentiate the fungi on the basis of the quantitative data. In addition, umami taste data were obtained through classical sensory evaluation, and the consistency between both methods was compared. The results showed